Gdje jesti meso: top najbolja mjesta iz Roma Redmana. Miteria CHUCK ili sve što ste hteli da znate o odrescima - Anonymus obyknovennius - LiveJournal Možemo li reći da se uspešno realizujete

Miteria CHUCK ili sve što ste hteli da znate o odrescima 02.04.2015

Ovo će biti veliki mesni post za one koji ne poste))) I za one koji poste, ali im nedostaje meso.
Reći ću vam o novom objektu koji je otvoren, specijalizovan za jela od mesa od početka do kraja! A čak i za desert ćete naći cheesecake... sa slaninom!
Radi se o Sastanci CHUCK- mjesto gdje se poštuje ideologija mesa od početka do kraja!)) Kreativni tim Redmans Kitchen-a, predvođen Romanom Redmanom, osmislio je novu definiciju za uspostavljanje “meetinga” – mesnog prostora, tu je i opcija kao prostor za sastanke - prostor za sastanke. Generalno, restoran je specijaliziran za alternativne odreske (što je njihova posebnost u postu ispod) i ova kategorija odrezaka je mnogo pristupačnija potrošačima od vrhunskog mesa.

Pa, dok su se svi spremali, ja sam svoju najbrutalniju kafu popio iz emajlirane šolje na drvenom postolju))

Vlasnik i kuhar objekta Roman Redman može mnogo, dugo i zanimljivo pričati o mesu, o razlikama u pripremi ovog ili onog dijela, bilo da se radi o plećki, na primjer, ili šunke.

U Miteriji je naglasak na meniju bio na alternativnim odresci: Bok - šta je na dnu bika(pogledajte dijagram na posljednjoj fotografiji)), Chuck(lopatica) - “ženski” alternativni odrezak, masan, slatkast i sličan malom ribežu. Kažu i da Flank ima ukus jetre (nisam primetio), jer... dolazi u kontakt sa unutrašnjim organima. I iako je Miteria specijalizovana za alternativne odreske, isto Ribeye- Još uvek postoji vrhunski odrezak. Premium je meso koje ne dolazi u dodir sa unutrašnjim organima i ima čist ukus, može se jesti i bez soli i začina.

Prilikom kuvanja bifteka su bitni nijanse:

1. Svi odresci se kuvaju od mišića, dakle Za odreske se koristi samo bikovo meso. Bez obzira na to kako pravilno hranite krave, one nikada neće imati sočnost i mekoću koja se dobija pri pripremanju odreska od bika. Postoje posebni standardi za uzgoj ovih životinja: to uključuje i održavanje i režim hranjenja. Bikove se rjeđe šeta kako ne bi začepili mišiće mliječnom kiselinom - jer... odrezak će biti tvrd.

2. Od svježeg mesa nikada ne možete skuhati odrezak! Usput, vrlo je teško kupiti svježe meso - ono se smatra svježim samo prva tri sata nakon rezanja bika.

3. Svi odresci imaju period odležavanja. Nakon filetiranja bika, odresci se vakumiraju sa posebnim sastojcima. gas. Pomaže da se meso (bakterije u njemu) podvrgnu fermentaciji. Što se duže čuva u vakuumu, to bolje. Ugrubo ćemo se fokusirati na 21 dan starenja i više.

4. Nakon kuvanja odrezak vam je potreban daj mu odmor da sok iznutra ne proključa.

Restoran je otvoren sa evropskim pristupom, kada svi oni koji su otvorili objekat rade upravo tu. U međuvremenu se priprema meso, preselili smo se iza šanka, gdje barmen Yana priprema najkul koktele))

Nemam auto, tra-la-la)) Tako da sam uspeo da procenim))

Ovde je koktel NY Sour(burbon, limunov sok, proteini i crno vino) - recept za koktel iz Čikaga 1870-ih!!!
Trešnja liker
"Moscow Mule" - vodka i pivo od đumbira. Takođe vrlo star recept - star 70 godina. I vrlo zanimljiva priča o njegovom nastanku.

Generalno, Roman je rekao da su poslednjih godina u Rusiji počeli da uzgajaju meso na veoma pristojnom nivou. Dobra alternativa Australiji, na primjer.
Najneugodnije je to što se izgled bikovog mesa nimalo ne razlikuje od kravljeg mesa, pa se ili sprijateljimo sa mesarom, ili se fokusiramo na dva dobavljača mesa čije oznake do sada odgovaraju sadržaju: Miratorg i Voronjež "Zarečnoje" . (U Sankt Peterburgu sam video samo Miratorg).

U međuvremenu se u kuhinji spremalo meso. Evo i rebarca koja već sat vremena čame u mešavini meda, višanja, pomorandže, paradajz sosa... Da samo znate kakva je ovo aroma, čak i da osetim sa fotografije))

Uglavnom, kult bifteka dolazi iz Amerike, a gotovo da nema restorana u kojima će vam skuhati dobro pečen biftek, samo srednje rare. Postoji određena zabrinutost oko “trovanja nedovoljno kuhanim mesom” – meso koje se čuva u vakuumu je bezbedno jer svaki biber ima sertifikat. Ovo je podložno pravilnom skladištenju i uzgoju mesa. U isto vrijeme, možete se otrovati loše prženom piletinom i svinjetinom, koje sadrže bakterije koje nema u govedini.

Postoje jela za koja je potrebno 10 sati da se pripreme, a da se pritom ne ubije okus mesa - ovdje, naravno, ne govorimo o bifteku. Na primjer, jelo od prsa je rez od prsa, sam po sebi tanak, ali sa velikim slojem masti. Ako ga ispržite, biće teško. Ako ga držite 6 sati, ova mast će zasititi meso i ono će postati mekano.

Ili Sous Vide meso - kuvanje u vakuumu na temperaturi od 57 stepeni kuva se do 1,5 sat.

Ostaviću ovdje malu varalicu s nazivima dijelova tijela bikova)))

Ja sam se jako, jako svidjela, prvo, veličina porcija, a drugo, cijene jela su bile vrlo razumne, neko me je jednom pitao da li sam slikao meni - pa, slikao sam))
Cijene su otprilike ovako: Svinjska rebra 300/480 rubalja, Ribeye 900 rubalja, Flank Steak (sa naslovnom fotografijom) - 666 rubalja. Supe 195 RUR, Pileća krilca 250 RUR. Burger 300/360, grickalice (krompir, pasulj, tjestenina) 100-180 rub.
Prilično razumne cijene, mislim. Prosječna ček - 700 rubalja.

I napomena za sebe - sad imam adresu na kojoj mogu nabaviti pristojno meso za odreske, jer prijateljstva sa mesarima na pijaci nikako nisu uspjela. Ako treba, podijeliću adresu))

Adresa: st. Rubinshteina, 11

Datum otvaranja: decembar

Otvaranje novog projekta restorana Alekseja Burova i Pavla Kokova („Pivska karta“, „Trapist“) u Rubinštajnoj ulici, koje je trebalo da se održi u oktobru, odloženo je za decembar. Međutim, koncept ostaje isti: ovdje će se meso peći na roštilju i dinstati 16-18 sati u posebnoj pećnici.

Mao Noodle Bar

U drugoj polovini decembra na Nevskom prospektu otvara se prodavnica rezanaca Mao - novi projekat vlasnika lanca restorana Pita's Aleksandra Krilova, Sergeja Žilkina i Aleksandra Kima. Na meniju će se naći osam vrsta rezanaca kuhanih na otvorenoj vatri u woku, kao i nekoliko pretežno tajlandskih toplih jela, predjela i deserta. Bar meni obećava kinesko i korejsko pivo i sake, kao i vijetnamsku kafu sa kondenzovanim mlekom. Unutrašnjost, koja će biti dizajnirana u cyberpunk stilu, zaslužuje posebnu pažnju: prodavnica rezanaca imaće crne zidove, podove i plafone i neonsku rasvetu.

Adresa: Nevski prospekt, 112

Datum otvaranja: sredinom decembra

"dodo pizza"

Sredinom decembra, na Ligovskom prospektu otvorit će se prva poslovnica lanca picerija, koju je prije pet godina u Syktyvkaru osnovao poduzetnik Fjodor Ovčinikov, a od tada je otvorio svoja predstavništva u mnogim gradovima Rusije, baltičkih država, pa čak i Kine. Pizza će se ovdje pripremati na američki način na mekanom tijestu koje sazrije u roku od 24 sata. Organizatori projekta imaju grandiozne planove: u narednih pet godina planiraju otvoriti oko 50 picerija u gradu.

Adresa: Ligovsky Pt., 67

Renoviran Après Ski restoran i bistro u Okhta Parku

Tim restoranskog holdinga Italy Group započeo je rekonstrukciju i ažuriranje projekata restorana u odmaralištu Okhta Park. Planirano je da se radovi postepeno odraze na sve objekte, uključujući barove i kafiće, ali je odlučeno da se krene sa dva glavna - restoranom i bistroom Après Ski. Oni će ažurirati interijere i ponovo pokrenuti kuhinju. Za hranu će biti zadužen brend chef Ilya Burnasov, a u njegovom timu sa njim će raditi Ilya Sedov (Italija) i Timofey Kuznetsov (HITCH, GooseGoose). Kako navode organizatori, na meniju će se naći i provjerena jela ruske kuhinje poput dnevne čorbe od kupusa, domaćih knedle i olivijea sa teletinom, kao i artikli iz arsenala visoke gastronomije - tartar od tunjevine, rižoto sa vrganjima i smuđ sa koprive.

Inače, u decembru će u Okhta Parku biti sezonsko lansiranje Ama oyster bara, ali se još uvijek ne zna hoće li se to dogoditi ili ne. Predstavnici projekta rekli su za The Village da konačna odluka još nije donesena.

Adresa: L.O., okrug Vsevolozhsk, selo. Syargi

Datum otvaranja: sredinom decembra

Kuznya House

Adresa: New Holland

Klubski projekat Kuznya House u Novoj Holandiji otvoren je prije nedelju dana, ali za sada samo u formatu muzičkog prostora. Otvaranje restorana zakazano je za 17. decembar; Poznato je da je njegov kuhar bio Isaac Correa, jedan od pionira nove restoranske kulture u Moskvi. Amerikanac portorikanskih korijena preselio se u Rusiju 1995. godine i uspio sudjelovati u formiranju mnogih dobrih projekata (Correa, i). 2013. Correa se nastanio na Floridi. A sada se neočekivano vratio i razvija eklektičan jelovnik za Kuznya House, koji će uključivati ​​azijska, evropska i mediteranska jela.

"Viljuška"

Restaurator Viktor Bocharov (Do Immigration, Schnitzel) priprema se za otvaranje bistroa na teritoriji stambenog kompleksa Okkervil. Nakon što je zanimljiv, ali iz tehničkih razloga, projekat Šnicla u "Vilochki" zatvoren, ponovo se okreće ideji ​​​mono-kuhinje. Naziv "Viljuška" zapravo ne aludira na pribor za jelo, već na timusnu kost kod ptica, koja se povezuje sa srećom u anglosaksonskim kulturama. U novom objektu će se kuvati piletina sa roštilja i služiti je uz gruzijski tandoor hleb i craft pivo.

Adresa: Kudrovo, Kaštanova aleja, 3

Datum otvaranja: sredinom decembra

Surf Coffee

Lanac kafe Surf Coffee, koji je u Sankt Peterburg došao krajem prošle godine, otvorit će svoju treću lokaciju na Maloj Konjušenoj. Prva ustanova lanca otvorena je prošlog decembra u ulici Gorokhovaya, druga - u formatu mini-kafe - nedavno u paviljonu klizališta u Novoj Holandiji. Organizatori još nisu otkrili detalje o novom projektu, ali je očigledno da se ovdje neće odustati od surferske estetike, kao ni od prepoznatljivih pića poput raff kafe sa slanom karamelom i havajskog kapućina.

Adresa: st. Malaja Konjušennaja, 7

Datum otvaranja: sredinom decembra

Pho'n'Roll

Adresa: st. Žukovski, 27

Datum otvaranja: krajem decembra

Na mjestu Vintage wine bara u ulici Zhukovsky, sprema se za otvaranje drugi kafić u kojem se poslužuju jela vijetnamske kuhinje, Pho’n’Roll. Prvi objekat pod ovim imenom bio je krajem avgusta na nasipu Fontanke. Većina kuhara u objektu su etnički Vijetnamci. Pripremaju razne nemove i kiflice, salate, fo supu sa rezancima, a kao glavna jela - prženu rižu i rezanci (po izboru mesa ili plodova mora).

Dvoetažni restoran Roma Redman

Pored klastera Golitsyn Loft, jedan od osnivača Chuck susreta, Roma Redman, otvara svoj novi objekat. Kafe na dva sprata u posebnom krilu biće specijalizovano za jela pripremljena u pušnici. Poslužiće se i tapas, meso i riba sa roštilja, te portugalska pasta za desert - korpe od lisnatog testa sa kremom od jaja.

Adresa: emb. Rijeka Fontanka, 20

datum otvaranja: kraj decembra

Newman Coffee

Već ove godine u Sankt Peterburgu će se pojaviti novi lanac kafića Newman Coffee. Riječ je o međunarodnoj mreži sa sjedištem na Malti, koja prvi put ulazi na rusko tržište. Poznato je da će prvi kafić biti otvoren u decembru na Nevskom prospektu, nakon čega će se pojaviti punktovi u trgovačko-zabavnom kompleksu Galereya i na Kamennoostrovskom prospektu. Pored klasične linije kafe, ovde će se služiti i raznovrsni deserti. Očekuje se da će Newman Coffee prvenstveno postati konkurent projektima velikih lanaca kao što su Shokoladnitsa, Coffee House i Starbucks.

Adresa: Nevsky p., 94, Ligovsky p., 30a, Kamennoostrovsky p., 35a

Datum otvaranja: krajem decembra

Max's Beef

Vinotrgovinska kompanija Real Authentic Wine (“Na vinu!”, Tre Bicchieri) priprema se za otvaranje novog mesnog restorana. Poznato je da će se nalaziti na strani Petrogradske, nedaleko od drugog objekta tima - šampanjca Big Wine Freaks. Kvalitet mesa ovdje će zajamčeno biti visok: kompanija je odlučila samostalno uzgajati bikove za restoran i mesnicu i u tu svrhu organizirala malu farmu.

Adresa: TBC

Datum otvaranja: decembar

Dva nova kutna ćevapa

Adrese:Černiševski str., 9, Kamennoostrovski str., 6

"grill stanica"

Novi projekat restorana na Moskovskom prospektu od vlasnika italijanskih tratorija Mozzarella Bar i suosnivača restorana Probka. “Grill Station” pojaviće se u prizemlju novog poslovnog centra Fort Tower i biće specijalizovana za jela sa roštilja, koja su, inače, napravljena po specijalnoj narudžbini u SAD. Šef projekta, Aleksandar Bezuglov (Mozzarella Bar), čak je prošao specijalnu praksu kod američkih stručnjaka za roštilj. Objekat će biti podeljen na dva dela - glavnu trpezariju sa 120 mesta i drugi (kompaktniji) prostor u kojem su planirane zabave, izložbe i majstorski kursevi.

Adresa: Moskovsky str., 141a

Datum otvaranja: sredinom februara

Drugi "Brixton Cooking"

Adresa: st. Lev Tolstoj, 4

Datum otvaranja: februar

Grupacija restorana Brixton planira da razvije svoj novi projekat modernih delikatesa sa gotovim i poluproizvodima. Tek što je pokrenuta na Ligovskom prospektu, kompanija se već priprema za otvaranje druge kuhinje u ulici Lava Tolstoja. Koncept ostaje isti: prodavat će domaću hranu, uključujući delikatese od mesa i ribe, domaće tjestenine, pljeskavice i salate, kao i namirnice sa malih lokalnih farmi.

Kao i obično, razgovarao sam s njim o životu, planovima za budućnost i naravno o njegovoj priči o uspjehu!

Šta vam je najvažnije u vašem poslu? Zašto ste odabrali baš ovaj posao ili vrstu aktivnosti?

Najvažnija stvar u mom poslu je čist tanjir koji se vraća iz hola restorana da ga pere konobar, jedino tako razumijem da sam svoj posao radio sa A. Zašto sam izabrao? Sticajem okolnosti, imao sam oko 6 godina, moj deda je tada otišao na more, radio na ribarskom čamcu kao kuvar, radovao sam se njegovom povratku, jer... doneo je gomilu poklona. Često je kuvao u kuhinji, ja sam naravno dosta vremena provodio sa njim i gledao šta i kako radi, jako mi se svidela ova aktivnost, kasnije je počeo da mi nudi da ogulim krompir, šargarepu, sipam vodu u kutlaču i donesem sol. A onda sam shvatio da je kul biti kuvar, kuvaš sebi iz zadovoljstva i kupuješ razne dobrote, u tom trenutku sam definitivno znao da ću otići na more kad porastem. Naravno, pošto sam odrastao, igračke mi više nisu bile potrebne, ali osjećaj da želim kuhati nije me ostavio na miru. I jednog dana sam se zaposlio kao pomoćni kuvar u restoranu. Pa, onda nastavite dalje.

Super, ispostavilo se da ste krenuli u stopu, da tako kažem!

Šta ti se ne sviđa u onome što radiš?

Ne radim ništa što ne volim.

Kako planirate da se razvijate u tom pravcu?

Kao i kod svake umjetnosti, mogućnosti su beskrajne.

Radite li “za ideju” ili za novac?

Raditi “za ideju”, mislim da je to isto što i raditi za hranu, robovski izraz. Radim za ljude. Ljudima se to sviđa, oni plaćaju novac, a ja zauzvrat primam platu.

Da li vam posao donosi zadovoljstvo ili biste željeli da se bavite nečim drugim?

95 posto vremena kada radim, posao mi donosi zadovoljstvo. Preostalih 5 posto je najvjerovatnije umor na kraju radnog dana, kada vam noge zavijaju, glava vam se ne kuha, a želite brzo da legnete u vodoravni položaj i opustite se.Bojim se da ne znaju raditi bilo šta drugo osim kuhati.

Šta biste bili spremni da uradite da imate dovoljno vremena i novca za to?

Putovanje, to bih radio.

Možemo li reći da se uspješno realizujete?

Sasvim uspješno, ali da vas još jednom podsjetim da savršenstvu u kuhinji nema kraja.

Šta ste željeli postati kao dijete? U kojoj mjeri su vam se ostvarili snovi iz djetinjstva?

Ono što sam želeo da postanem je ono što sam postao. Cook!

Kako je započela vaša profesionalna aktivnost?

Počeo sam tako što sam radio u kuhinji poznatog paba u Sankt Peterburgu, gulio krompir, šargarepu, luk, prao tiganje i zidove u magacinu, i dugo stajao i gledao kako kuvari kuvaju. tada sam imao 17 godina. Tada mi je dozvoljeno da pripremam najjednostavnije pripreme i posluženje jela. par puta sam dobio šamar po glavi od kuvara zbog presoljene supe ili prekuvane heljde. Izdržao je, prepravljao, pokušavao. A onda je u jednom lijepom trenutku kuhar rekao: “Danas spremate kajganu za salu, za gosta.” Osjećao sam se kao kralj kuhinje. Mogu da zamislim kako sam izgledala spolja, važna, raščupana, kako stojim i čekam da se kajgana skuva pa da ih stavim na tanjir. Pa, onda idemo. Sve mi je krenulo brzo i ukusno, a za par mjeseci sam postala obična kuharica.

Da li su te roditelji podržali u odabiru zanimanja? Koja je najzanimljivija ili najsmješnija priča koja se dogodila u vašem radu?

Roditelji su željeli da postanem programer, čak sam upisao odsjek za softver, studirao odlično, ali mi se nije toliko svidjelo da sam u jednom trenutku napustio obrazovnu ustanovu i preselio se kod prijatelja. U tom trenutku već je radio kao kuvar. O smešnoj priči. Ima ih puno u kuhinji, svaki dan, kuvari se stalno zadirkuju, troluju konobare. Teško je izdvojiti samo jednu. I zamrznuli su uniforme polaznika u zamrzivaču i sipali soja sos u bocu kole. Super ljepilom smo zalijepili kuharske cipele na pod.

Odakle vam odlučnost? Inspiracija?

Ranije sam pokušavao češće da menjam posao, radio sam u jednom restoranu 2-3 meseca, pa u drugom pola godine, pa prešao u treći. Gledao sam kako drugi kuvaju. Sada je ovo lakše, postoji internet, YouTube, gomila recepata poznatih kuvara. Stalno idem u različite ustanove, isprobavam stvari koje nikad nisam probala. Ako sam u drugoj zemlji, naravno idem u restoran (kafić) sa nacionalnom kuhinjom. Zapravo, inspiracija ili recept mogu nastati potpuno spontano.

Jeste li razmišljali o tome šta ćete raditi za 10 godina?

Da, sve je isto.

Šta savetujete onima koji žele da rade u inostranstvu?

Naučite jezik.

Na šta treba obratiti pažnju prilikom pisanja životopisa?

Dajte kuharu nož, dasku i luk i zamolite ga da ga tanko isječe na pola prstena. Reže brzo, jasno i istovremeno može komunicirati s vama, što znači da je iskusan kuhar. slobodno ga odvedite na praksu. Ne vidim smisao u pisanju biografije ako postoji prilika da dođete u restoran i pokažete za šta ste sposobni.

Šta je bilo najteže u pronalaženju posla? U prvim mesecima rada?

Svaki posao je bio težak, posebno pranje teških tiganja)

Ako pišete pitanja za intervju, šta biste željeli pitati drugu osobu o poslu? Koja pitanja biste postavili?

Ima li loših navika?

H Šta biste savetovali odeskim kuvarima da postignu uspeh?

Bio sam u Odesi, neverovatno kul gradu, kuhinja je odlična. U vrhunskim ustanovama, ovo je savjet. ne radi tamo gde ti se ne sviđa, čak i ako imaš pristojnu platu.

Radite tamo gde vam je prijatno, jer kuvari u kuhinji su kao jedna velika porodica. Ako na posao dođete užasno raspoloženi i nakon 10 minuta boravka u kuhinji imate osmeh, onda je ovo mesto gde treba da radite!

Nemojte seći prste, ne opeći ruke, kuhajte sa zadovoljstvom!)

Hvala vam puno što ste došli!

Čekamo vas u Odesi! I

intervjuisala Julia Ulyanov.

(Škola i prodavnica barmena u Odesi)