Tradicionalna kuhinja Komi-Permjaka. Nod "tradicionalna kuhinja Komi-Permjaka" Prezentacija nacionalne hrane Komi

Sažetak GCD, viša grupa

Tema "Tradicionalna kuhinja Komi-Permjaka", Verkholantseva N.L., voditelj, strukturna jedinica MAOU "Peshnigortskaya Srednja škola"

„Vrtić sa. Peshnigort"

Cilj:Formiranje dječjih ideja o nacionalnoj kuhinji Komi-Permyak.

Zadaci:

Upoznajte djecu sa nacionalnom komi - permjačkom kuhinjom.

Formirati dječje ideje o tradicijama gostoprimstva Komi-Permyak.

Negovati poštovanje prema tradicijama gostoprimstva Komi-Permjaka.

Obogaćivanje vokabulara i govora djece komi-permjačkim riječima, poslovicama, izrekama.

Pripremni radovi: gledanje ilustracija s komi-permjačkim jelima, razgovor s roditeljima o pripremanju komi-permjačkih jela kod kuće i recitiranje imena jela s djecom.

Uvodni dio.

Educator . Djeco, danas ću biti u ulozi kuvarice.

Upoznaćemo se sa veštinom pripremanja komi-permjačkih jela, ovo je porodična tradicija koja se prenosi od prethodnih generacija, baka i dedova, pripremanja tradicionalnih komi-permjačkih jela. A mi ćemo vas upoznati i sa tradicijom gostoprimstva. Sada ćemo ti i ja otići da me posetimo, u našu Komi-Permjačku kolibu.

Djeco, imate želju da me posjetite i počastite se ukusnim komi-permjačkim kolačima i komi-permjačkim jelima. (Odgovori djece).

Glavni dio.

Vlasnik je kuhar.

Bur lun, dona gossezz!

Dobar dan, dragi gosti!

Kako je dobro doći kod nas!

Topla dobrodošlica

Pripremljeno za vas.

Prema tradiciji, prema Komi-Permyak

Tabela neće biti prazna.

Uvijek smo dobrodošli gostima

Bujna vekna "Nyan-sov" (hleb-sol).

Poslužite se, dragi moji unuci.Vrlo topla i ljubazna riječ za Komi-Permyak -nyan - kruh. To nije samo osnovna hrana, već i simbol bogatstva i sreće. A goste se uvijek dočekuje s kruhom i solju. Jeste li ikada vidjeli ovo (Odgovori djece: otvaranje vrtića). Djeca na putu poklanjaju kruh gostima i rodbini kao najbolji poklon. Slide show.

Kako kažu u našem selu: “Ko ne voli da poziva goste, nema radosti.”Uobičajeno je da gosti sjede za stolom."U pećnici i na stolu su mačevi" - tako kaže ruska poslovica.A komi-permjačka poslovica kaže „sokyda ujalan - chskyda seyan” (ako naporno radite, dobro jedete).

Želim da vas, svoje unuke i decu, počastim nečim ukusnim. Djeco, šta želite?

(Odgovori djece).

Domaćica kuharica pojašnjava nazive komi-permjačkih jela.

I još jedno od komi-permjačkih jela je riblja pita -Cherinyan. Od kakve ribe se pravi pita - cherinyan? (Odgovori djece).

Vlasnik je kuhar. riblja pita-Cherinyan se pravi od riječne ribe: štuka, smuđ, itd.; od kupljenih, po izboru domaćice: skuša, šur, đum itd. Slide show.

Vlasnik je kuhar. Šta je ovo, momci? knedle -pennyan. Slide show. Djeco, kakav fil prave za knedle? (Odgovori djece).

Vlasnik je kuhar. Punjenje za knedleprave gljive, meso, kupus, skutu, pistik i rotkvice.Omiljeno jelo Komi-Permyaka su knedle sa rotkvom.

Bilje je od posebnog značaja u narodnoj kuhinji po svojoj korisnosti i ukusu. U rano proljeće, Komi-Permyaks su zadovoljni svojim nježnim zelenilom i aromom lišća i stabljikapicana - sanjiv, koje ljudi jedu kao glavno jelo i kao dodatak okroški ili raznim umacima. Dobro jelo se pravi od pikana sa hrenom i pavlakom. Slide show. Djeco, jeste li jeli pikan jela? (Odgovori djece).

Ukusna jela pripremaju Komi-Permjaci izpistiki - mladi izdanci preslice. Koja djeca i jela ste jeli od pištica? (Odgovori djece).

Vlasnik je kuhar. da,Kaše, supe, knedle i pite od pištica odlikuju se neobičnim ukusom i blagotvornim svojstvima. Slide show.

Djeco, znate li šta su dečaci? (Odgovori djece).

Veoma ukusno i zdravomomci- jela od tradicionalnog povrća: repa i rutabaga, koje se kuvaju na pari (otuda i naziv) u ruskoj pećnici uz dodatak sladovine ili šećera. Slide show.

Jedan od atributa tradicionalnog komi-permjačkog stola jejela od pečuraka. Djeco, koje gljive znate koje se jedu i u kom obliku? (Odgovori djece).

Vlasnik je kuhar. Od gljiva se prave preparati i jela:slani šafran mlečni klobuk i mlečne pečurke, kisele pečurke, kavijar od sušenih gljiva, knedle. Slide show.

Djeco, sakupljate li šumsko voće kod kuće i šta kuhate od njih? (Odgovori djece).

Vlasnik je kuhar. Jela od šumskog voća(brusnice, brusnice, borovnice, borovnice, borovnice, maline, orlovi nokti, oren) ukrašavaju trpezu tokom cijele godine. Slide show.

Komi-Permjaci posebnu pažnju posvećuju postupku postupanja sa gostima.Djeco, kako dočekujete goste kod kuće? (Odgovori djece).

Vlasnik je kuhar. Komi-Permjaci vole primati goste i posjećivati ​​jedni druge, častiti ih svime najboljim što imaju, a za praznike će se uvijek opskrbiti hranom i pripremiti toliko da će stol prštati od raznih jela.

A tiyo, sluge, pondat, jesu li Velötchini kuhani? Da li želite da naučite kako da pečete pite i šangi?Kao što je to već duže vrijeme, stvari dobro funkcioniraju zajedno, ali odvojeno ne možete.Postoje i komi-permjačke poslovice o radu.

Yonjika ucalan, topydzhika uzyan (radi više, zaspi brže).

Rad je zelen, a disanje je torkŧ (rad hrani, ali lijenost kvari).

(Na stolovima se pripremaju uzorci knedle od slanog tijesta kako bi ih djeca mogla bolje pogledati.

Vlasnik je kuhar. Dođite za stolove, moji pomoćnici, moji unuci, a ja ću vas naučiti kuhati knedle (pelnyanoz).

Za ovo, šta će nam trebati? Na stolovima se pripremaju slano tijesto za igru, daske za sečenje, oklagije, salvete, čaše brašna itd. (Odgovori djece). Djeca prave knedle od slanog tijesta. Zvuči komi-permjačka muzika.

Gotove proizvode stavite na stolove poslužene s nacionalnim jelima i pozovite ih da se dive raznolikosti jela.

Završni dio.

Vlasnik je kuhar. Djeco, vjerovatno ste umorni, hajde da se igramo igrice "Ljevano željezo".

Vlasnik je kuhar. Adzislytodz,

Djeca. Adzislytodz,doviđenja, vidimo se opet!

Nacionalna kuhinja je dio kulture svakog naroda. Italijanska pica, engleski puding, švajcarski fondi - ovi recepti su poznati u celom svetu. Jeste li ikada probali Cherinyan, sur ili Zyryan shangi?

Karakteristike komi-zirijanske kuhinje

Zyryan je zastarjelo rusko ime za narod Komi. Žive na sjeveru Rusije, uglavnom u Republici Komi.

Kulinarska tradicija ove etničke grupe, kao i drugih, određena je mjestom stanovanja. Komi su se od davnih vremena bavili lovom i ribolovom. Otuda i jelovnik na kojem su dominirala jela od ribe i mesa. Štaviše, ne možete ih nazvati izvrsnim. Sva hrana je pripremana vrlo jednostavno, bez upotrebe začina, umaka i drugih dodataka koji su je varirali.

Zima je u ovim krajevima veoma duga, a za kratko ljeto Komi su se trudili da što više zalihe. Sol i šećer su bili deficitarna roba, pa su proizvodi sušeni (sušeni) i fermentirani.

Ranije se slana riba nudila uz čaj kako bi se istakla i naglasila njen ukus.

Jaka pića nisu bila omiljena, ali su se i ranije deca na praznicima davala gusto i okrepljujuće sur (domaće pivo).

Posebnu ulogu igrao je hljeb. Nikada nije uklonjen sa stola - simbol je blagostanja.

A danas se prepoznatljiva jela nacionalne kuhinje naroda Komi zovu shangi i cherinyan (riblja pita).

Svakodnevna hrana uključuje:

• krema i kaše na pari;
• bogate supe, začinjene žitaricama ili brašnom, sa dosta mesa;
• žele;
• svježe bobice kao desert;
• stroganina od smrznutog mesa ili ribe.

Kuvanje

Inače, vjeruje se da je riječ "šangi" u ruski jezik došla iz komi-zirijanskog jezika i da je izvedena od "shondija", što znači "sunce". Postoji mnogo tehnika za pečenje šanega. Pripremaju se i sa kvascem i bez kvasca. Nema manje opcija za punjenje: to može biti krompir, svježi sir, bobice, grašak ili žitarice.

Tajna Čerinjana je doslovno skrivena unutra. U pravilu se za punjenje koristi cijela riba. Nekada su ga samo utrošili, ali ljusku nisu skidali. A dvije trećine pite je njen sadržaj koji „viri“ iz tijesta. Najukusnija riblja čorba, naravno, dolazi iz prave rerne. Ali sada možete ispeći u rerni.

Na gastro festivalima koji se redovno održavaju u Republici Komi možete probati cherinyan i druga jela komi kuhinje, kao i naučiti kako ih kuhati.

Nacionalna kuhinja je dio kulture svakog naroda. Italijanska pica, engleski puding, švajcarski fondi - ovi recepti su poznati u celom svetu. Jeste li ikada probali Cherinyan, sur ili Zyryan shangi?

Karakteristike komi-zirijanske kuhinje

Zyryan je zastarjelo rusko ime za narod Komi. Žive na sjeveru Rusije, uglavnom u Republici Komi.

Kulinarska tradicija ove etničke grupe, kao i drugih, određena je mjestom stanovanja. Komi su se od davnih vremena bavili lovom i ribolovom. Otuda i jelovnik na kojem su dominirala jela od ribe i mesa. Štaviše, ne možete ih nazvati izvrsnim. Sva hrana je pripremana vrlo jednostavno, bez upotrebe začina, umaka i drugih dodataka koji su je varirali.

Zima je u ovim krajevima veoma duga, a za kratko ljeto Komi su se trudili da što više zalihe. Sol i šećer su bili deficitarna roba, pa su proizvodi sušeni (sušeni) i fermentirani.

Ranije se slana riba nudila uz čaj kako bi se istakla i naglasila njen ukus.

Jaka pića nisu bila omiljena, ali su se i ranije deca na praznicima davala gusto i okrepljujuće sur (domaće pivo).

Posebnu ulogu igrao je hljeb. Nikada nije uklonjen sa stola - simbol je blagostanja.

A danas se prepoznatljiva jela nacionalne kuhinje naroda Komi zovu shangi i cherinyan (riblja pita).

Svakodnevna hrana uključuje:

• krema i kaše na pari;
• bogate supe, začinjene žitaricama ili brašnom, sa dosta mesa;
• žele;
• svježe bobice kao desert;
• stroganina od smrznutog mesa ili ribe.

Kuvanje

Inače, vjeruje se da je riječ "šangi" u ruski jezik došla iz komi-zirijanskog jezika i da je izvedena od "shondija", što znači "sunce". Postoji mnogo tehnika za pečenje šanega. Pripremaju se i sa kvascem i bez kvasca. Nema manje opcija za punjenje: to može biti krompir, svježi sir, bobice, grašak ili žitarice.

Tajna Čerinjana je doslovno skrivena unutra. U pravilu se za punjenje koristi cijela riba. Nekada su ga samo utrošili, ali ljusku nisu skidali. A dvije trećine pite je njen sadržaj koji „viri“ iz tijesta. Najukusnija riblja čorba, naravno, dolazi iz prave rerne. Ali sada možete ispeći u rerni.

Na gastro festivalima koji se redovno održavaju u Republici Komi možete probati cherinyan i druga jela komi kuhinje, kao i naučiti kako ih kuhati.

Tradicije komi-permjačke kuhinje ukorijenjene su u dubinama istorije. Od pamtivijeka, tradicionalna zanimanja Komi-Permyaka bila su skupljanje bobica, gljiva i bilja, ribolov i lov, koji su činili njihovu glavnu ishranu.

Vrlo topla i ljubazna riječ za Komi-Permyak - nyan - kruh. To nije samo osnovna hrana, već i simbol bogatstva i sreće. A ovo je jedno od glavnih obrednih jela: svadbe i sahrane, krštenja i domjenke, kršćanski praznici i paganski rituali uvijek su bili praćeni pripremanjem riblje pite - Cherinyan, knedle - pennyan, vekna - chovpan. Dugoočekivanog gosta dočekuju hljebom, s njim se na putu daruje kruh kao najbolji poklon.

Bilje je od posebnog značaja u narodnoj kuhinji po svojoj korisnosti i ukusu. U rano proljeće, Komi-Permyaks su zadovoljni svojim nježnim zelenilom i aromom lišća i stabljika picana - sanjiv, koje ljudi jedu kao glavno jelo i kao dodatak okroški ili raznim umacima. Komi-Permjaci su postali pravi brend pistiki - mladi izdanci preslice. Kaše, juhe, knedle i pite pripremljene od njih odlikuju se svojim neobičnim okusom i blagotvornim svojstvima.

Meso i riba su jedan od glavnih prehrambenih proizvoda Komi-Permjaka, i jela od raznih bobica(brusnice, brusnice, borovnice, borovnice, borovnice, maline, orlovi nokti, oren) ukrašavaju trpezu tokom cijele godine. Kao dobri lovci i ribolovci, danas mogu počastiti dobrog gosta divljači: tetrijeba, lješnjaka, tetrijeba, zeca, divljeg svinja, losa, medvjeda.

Veoma ukusno i zdravo momci- jela od tradicionalnog povrća - repa i rutabaga, koje se kuvaju na pari (otuda i naziv) u ruskoj pećnici uz dodatak sladovine ili šećera. Omiljeno jelo Komi-Permyaka su knedle sa rotkvom.

Jedan od atributa tradicionalnog komi-permjačkog stola je jela od pečuraka: slani šafran mlečni klobuk i mlečne pečurke, kisele pečurke, kavijar od sušenih gljiva, knedle.

Komi-Permjaci posebnu pažnju posvećuju postupku postupanja sa gostima. Prije sjedenja gostiju za stol, domaćica poslužuje yrosh (kvas od zobenih pahuljica) ili sur (napitak od raženog slada). Pravilom pristojnosti se smatra odbijanje pića uz obaveznu pratnju riječi: „Da og me!” („Neću piti!“). Ovaj postupak se ponavlja nekoliko puta, a tek nakon upornijeg prijedloga treba podići kriglu i, duvajući na površinu pića, probati piće. Nakon što gosti popiju domaće piće, domaćica poziva sve za sto.

Komi-Permjaci vole primati goste i posjećivati ​​jedni druge, častiti ih svime najboljim što imaju, a za praznike će se uvijek opskrbiti hranom i pripremiti toliko da će stol prštati od raznih jela.

Proizvodnja bačvarskog i zemuničkog posuđa bila je pretežno muško zanimanje, a proizvodnja keramičkog posuđa - krinka, lonaca, korčaga (gyrnich, kašnik, vegernichka, korchaga, gvozdjanka) - dugo je ostala ženski zanat.
Verkhnekamsk Permci u selima Porubovo koristili su staru metodu da „prave“ lonce još 1960-ih. Tek postepeno staru keramiku zamjenjuju lonci koje su izradili majstori na grnčarskom kolu. Takvi grnčari radili su u velikim selima, uključujući sela Yusva i Kudymkar.

Za izradu pribora aktivno su korišteni razni prirodni materijali: korpe su pletene od grana vrbe, kutije za gnijezda pripremane su od šupljih stabala, čajevi su se izrađivali od kore breze uzete sa breze, pesteri i špilje su tkani od traka od brezove kore, brezova kora se koristila za pravljenje gnijezda za branje bobica.
Zanimanja Komi-Permyaka u poljoprivredi, stočarstvu, lovu, sakupljanju i ribolovu odredila su karakteristike njihove prehrane. Bazirao se na jelima od kruha, brašna i žitarica.
Hleb za dadilje pekao se u ruskoj peći, najčešće od raženog ili mešanog raženog i ječmenog brašna, a samo u imućnim domaćinstvima - od pšenice. Od brašna su se pripremala jela poput palačinki, palačinki i beskvasnih sokova. Za praznike se trpeza dopunjavala brojnim pecivima. Popularne su bile pite sa raznim nadjevima: repa, kupus, rotkvica, pečurke. Cherinyan riblja pita se smatrala svečanim i ritualnim jelom, koje se pripremalo za vjenčanja, sahrane, kalendarske praznike i rituale. Šangi, koji se pripremao i od beskvasnog i od kiselog tijesta, također se smatrao tradicionalnim. Šangi napravljeni od beskvasnog tijesta obično su se zvali “vaders” kulikkez. Punjenje za šanege bila je kisela pavlaka (šangi su se tada zvali "rasuti"), kao i ječmeno i krompirovo brašno, kaša od graška i svježi sir.

Za Maslenicu su se pripremali koloboci - sitni komadići beskvasnog tijesta prženi na ulju. U svakodnevnoj ishrani veliku ulogu imala je kaša koja se kuvala od žitarica, najčešće ječma, a takođe i od graška. Poznata je bila i pasta od brašna koja se pravila od vode i brašna. U svakodnevnoj ishrani bilo je i želea - zobene kaše, graška, mleka, kao i šoma želea - želea na kvascu sa brašnom ili skrobom, veliko mesto imale su šupe supe - nemasne ili sa mesnim bujonom.
Jedan od simbola komi-permjačke kuhinje smatraju se knedle, koje severni Komi-Permjaci zovu peli, a južni Komi-Permjaci zovu pelnjanez. Porijeklo ovih imena povezano je s uobičajenim permskim riječima pel - uho, nyan - kruh. Istraživači su još u 19. veku obratili pažnju na knedle kao jedno od tradicionalnih jela komi-permjačke kuhinje: „Prava narodna hrana Permijana su pelnjani... Prave se od malih okruglih sokova od ječma i mlevenog svinjskog mesa razblaženog vodom. I u takav sok se stavlja pod - kašičice mlevenog mesa.Veoma je savijen i priklješten po ivicama.Rezultat je pita koja se sa ravne ivice savija u luku na palcu dajući joj prvobitni oblik pretvoriti u drugo, slično ljudskom uhu. Za upotrebu, pelnjani se kuvaju u vodi. Pelnjani su veoma poštovani kod Permijana i pripremaju se samo u važnim prilikama: za mladu pozvanu u posetu, za plemenite goste, na sahrane, tokom svih kršenje posta i namaza. Uvek se kuvaju za večeru, uvek se služe na malim tanjirima..."

Mliječni proizvodi - mlijeko, pavlaka, svježi sir, jogurt, puter - konzumirali su se iu gotovom obliku i služili kao osnova za druga jela. Često su pripremali mliječnu supu s nyanashyd sochni, za čiju se pripremu beskvasni sok, narezan na trakice, bacao u kipuće mlijeko. Svježe mlijeko se često topilo, prelijevalo preko svježeg sira i peklo - rezultat je bio jelo zvano risyayov. Za zimu su pripremljene sirovine - za koje su valjali svježi sir u kuglice i sušili ih na ulici. “O Božiću, Maslyanitsa, za vrijeme gozbi i raspusta od sirovina se “kuvaju” motarice i pite, poslastice koje jako vole Permani.”
Meso životinja i peradi uglavnom se koristilo za pripremu mesnih čorbi (podloga za supu), a pirjano je i kao pečenje u pećnici. Zimi je posebno bio popularan žele od mesa - žele od glave i nogu životinje, najčešće svinje. Za dugotrajno skladištenje ljeti, meso se soli i čuva u ledenici ili suši. Za čorbe se najčešće koristilo meso pripremljeno za buduću upotrebu. Uglavnom su konzumirali meso domaćih životinja: goveđeg, svinjskog, jagnjećeg, peradi - kokoši, guske. Lov, posebno u sjevernim krajevima, odredio je upotrebu zeca, losa, kao i tetrijeba, tetrijeba i tetrijeba kao hranu. Mesnu hranu su konzumirali samo mesojedi (u toku posta je bila zabranjena konzumacija).
Povrće je bilo dio prehrane Komi-Permyaka, ali više u južnim regijama. Od rutabage i repe pravili su se kaliž i repa kaša i parenki, a koristili su se i kao nadjev za pite. Kupus se koristio svjež kao začin za supe i čuvao za zimu. Korištena je i metoda vrućeg kiseljenja i uobičajena (hladna) metoda kiseljenja. Lukasov, pripremljen od zgnječenog svježeg luka sa solju i vodom, smatrao se tradicionalnim proljetnim jelom.
Samoniklo bilje najčešće je dopunjavalo prehranu u proljeće. Posebno su bila česta jela sa izbojcima preslice - pištići, uz čije su punjenje pripremali pite, za koje su se pištići usitnjavali u koritu, dodavalo im se kuvano jaje, so i pavlaka. Seljanka se pripremala i sa pištikama. U isto vrijeme, sjeckani tučak su preliveni mlijekom i jajima. Koristili su pikane za hranu. U tradicionalnoj kuhinji Komi-Permjaka bila je rasprostranjena juha s pikan šomašidom, koja se pripremala od pikana kuhanih u slanoj vodi s kvasom. Jeli su i drugo začinsko bilje - divlju šargarepu, kiseljak, kiseljak.

Komi-Permyak kuhinja nije mogla bez jela s gljivama tshak, koje su zimi češće bile uključene u prehranu. Gljive su se obično čuvale na dva načina - sušene i soljene. Slane pečurke su korišćene kao punjenje za pite, konzumirane kao samostalno jelo, a sušene pečurke su korišćene za kuvanje micelijuma cakyashid. Osušene gljive su korištene za pripremu kavijara od gljiva, za koje su se kuhale kipućom vodom, sitno sjeckane, a dodavali su im luk i laneno ulje. Suhe sitno isjeckane gljive koristile su se i kao fil za knedle sa pečurkama, koje su se zvale uši.
Tradicionalna pića Komi-Permyak uključuju kvas yrosh i sur pivo, kao i kašu od hmelja i mjesečinu. Štaviše, ako se kvas smatra svakodnevnim pićem, posebno ljeti, tada se pivo priprema samo za posebne prilike. Uz kvas su se često spremala i druga jela: uz kvas se služila rendana rotkvica, a uz kvas se pravila okroška od kuvanih jaja, krompira i rena. Za velike praznike pripremalo se i jače alkoholno piće, kurytva - gorka voda, kumyshka.
U normalnim vremenima bila su uobičajena tri obroka dnevno - ujutro (ručak), u vrijeme ručka (večera) i uveče (večera). Samo u mršavoj ljetnoj sezoni, između glavnih obroka, mogli su se dogovoriti dodatni obroci, obično na terenu.

(c) Aleksandar Vasiljevič Černih. "Narodi Permskog regiona. Kultura i etnografija" - Perm: Puška izdavačka kuća, 2007.

Vremenom su Komi-Permjaci naučili ne samo da dobijaju šumske darove, već i da od njih pripremaju ukusnu i zadovoljavajuću hranu, da spremaju zalihe za buduću upotrebu u brezove kore, gline i drvene posude, što je preparatima dalo jedinstven ukus i aromu. . Moderni Komi-Permjaci nastavljaju koristiti darove šume, vjerojatno ne shvaćajući u potpunosti kakve duboke veze koje daju vitalnost i zdravlje postoje između njih i Parme. Stoljetne tradicije koje su se razvile u pripremi nacionalnih jela služe kao osnova za savremenu kuhinju. Oslanjajući se na najvrednije iskustvo i znanje svojih predaka, restorani su u svom svakodnevnom radu kreativno unapredili glavna jela Komi-Permjaka i nastavljaju svoju istoriju u modernim vremenima.

Dugo vremena, branje bobica i gljiva, ribolov i lov činili su jedinstvenu hranu Komi-Permyaka. Posebno korisno i ukusno u ishrani Komi-Permjaka su začinsko bilje (droga, preslica, hren, divlja paprika, jastrebov moljac i druge), bobice (koštunica, jagoda, brusnica, brusnica, borovnica, borovnica, borovnica, kneževska bobica, malina , orlovi nokti i drugi), kao i jedinstveni blago gorak okus i smolasta aroma mesa divljači (tetrijeb, lješnjak, tetrijeb, šljuka) i divljih životinja (zec, divlja svinja, los, medvjed).

Odgodi

Ogrozda je višegodišnja zeljasta biljka, koja se nalazi na bogatim tlima u listopadnim i mješovitim šumama, na čistinama i među šikarama. Mladi listovi i napuhane peteljke pogodni su za jelo u obliku salate.

Dodaju se u boršč i supe umjesto kupusa, pasiraju, zelje ima ugodan miris i koristi se kao začin za razna jela. Peteljke listova mogu se kiseliti sirćetom, od njih se priprema kavijar i prilozi. U narodnoj medicini koristi se kod gihta i reume. Listovi trave iz snova sadrže značajnu količinu proteina i relativno malo vlakana.

Krem supa iz snova

krma - 480 g, spanać - 240 g, crni luk - 80 g, puter - 40 g, kajmak - 300 g, mesna čorba - 300 g, so, biber

Mlade izdanke i listove spanaća dinstati u maloj količini vode. Crni luk sitno nasjeckajte i prodinstajte na puteru. Pirjane šampinjone, spanać i prženi luk samljeti u blenderu. Dodati kajmak, mesni bujon, prokuvati. Začinite solju i biberom.

Pistiki

Pistiki - mlada preslica - bogati su vitaminima i veoma zasitni. Ali potrebno je puno vremena da se sakupi čak i mala kantica. Infuzije preslice koriste se u znanstvenoj medicini kao diuretik, protuupalno, hemostatsko, tonik, zacjeljivanje rana i adstringent. Pomažu kod zatajenja srca i poboljšavaju metabolizam vode i soli. U narodnoj medicini ista je upotreba preslice, osim toga, biljka preslice se koristi u liječenju malignih novotvorina, vanjskih i unutrašnjih krvarenja, žučnih i bubrežnih kamenaca.

Komi-Permjaci smatraju preslicu svojim drugim kruhom. Biljka se soli za zimu i od nje se pripremaju nacionalna jela tokom cijele godine. Posebno su ukusne pite punjene pišticima, a neke domaćice pripremaju i sufle i knedle.

Pistique porridge

mleko - 180 g, jaje - 1/2 kom., pistiki - 30 g, so po ukusu

Mlijeko, jaje, mljevene pištike posolite, promiješajte i stavite u keramičku šolju u rernu. Ostavite posudu otvorenu dok se na vrhu ne stvori zlatno smeđa korica. Poslužite toplo ili hladno.

pivo (Sur)

Napunite klinčić (ali ne do vrha) sladnim testom uz dodatak iseckane slame, nekoliko prstohvata pšeničnog ili raženog brašna i stavite u zagrejanu rernu. Leti po ceo dan. Izvadite karanfilić iz rerne i napunite smesu prokuvanom vodom do vrha. Pustite da sedne. Otvorite čep na klinčiću i gusta, slatka tečnost — sladovina — će iscuriti. Kada sladovina prestane da teče, šaržu ponovo napunite vodom, ponovo potopite i procijedite. Slast je već tečnija. Prva serija sladovine koristi se za pravljenje vina i deserta, a ovo je divno piće. Čuvajte sladovinu na hladnom mestu. Fermentirajte sladovinu sa posebnim starterom - Mayov. Pustite da pivo odstoji 7-9 sati. Ispada tamno, gusto, pjenasto.

Jela od gljiva

Čarobnjaci sa pečurkama

12 krompira, so, mlevena paprika, 2 kašike. l. brašno i biljno ulje
za mleveno meso: 40 g suvih pečuraka, 2 glavice luka, 2 kašike. l. biljno ulje, sol, mljeveni biber

Sirovi krompir narendajte na sitno, iscedite, ostavite da se sok slegne i pažljivo ocedite. U smjesu od krompira dodajte škrob koji je ostao na dnu, posolite i promiješajte. Krompir oblikujte u ploske, u sredinu stavite mlevene šampinjone, uvaljajte u kuglice, uvaljajte u brašno, pržite na ulju do zlatno smeđe boje, stavite u šerpu za patke, zalijte čorbom od pečuraka i dinstajte u rerni 30 minuta.

Da napravite fil, pečurke potopite u hladnu vodu i kuvajte u njoj. Ocijedite juhu, procijedite, a pečurke operite i nasjeckajte. Propržite šampinjone i luk, sjedinite, posolite i pobiberite. Vračare treba poslužiti tople sa svježim povrćem, kiselim kupusom, kiselim borovnicama ili jabukama.

Lisičarke u pivskom tijestu

za 1 porciju: Lisičarke 70 g; za tijesto: pivo 50 g, brašno 80 g, jaje 40 g, ulje od bijelog luka 20 g, biljno ulje 50 g, začini, sol, šećer

Pržite u pivskom tijestu, prelijte sosom od parmezana

Solyanka od šumskih gljiva

za 7 porcija: vrganji 65 g, vrganji 130 g, vrganji 130 g, klobuke šafrana 70 g, lisičarke 120 g, crni luk 140 g, praziluk 35 g, kiseli krastavci 160 g, masline, ali 42 g, 20 g g, biljno ulje 70 g, šećer 10 g, začini: bobice kleke, ruzmarin, mešavina bibera, lovorov list

Od darova Uralske šume možete sakupiti veličanstvenu mjehuriću - vrganje, vrganje, vrganje, šafranove kape i lisičarke. Dodajte kisele krastavce i zreli paradajz, kao i dinstani luk. Završite kompoziciju jedinstvenim setom začina, koji se sastoji od bobica kleke, ruzmarina i mješavine paprika. Prilikom serviranja dodajte pavlaku i masline.

Beef Stroganoff

Beef Stroganoff u regiji Kama dugo se smatra jelom lokalne kuhinje.

Stroganovi su plemićka, baronska i grofovska porodica, porijeklom od bogatih pomeranskih seljaka. Grigorij Aleksandrovič Stroganov, posljednji u porodici, dugo je živio u Odesi, pa je čak i izabran za njenog počasnog građanina. Nasljednik obje grane Stroganova (grof i baron), izuzetno bogat čovjek, on je, po običaju plemića, držao „otvoreni stol“ u Odesi. To je značilo da svaka obrazovana ili pristojno obučena osoba može doći na ručak direktno sa ulice.

Tada se pojavilo jelo, koje su izmislili francuski kuhari koji su služili grofa, koje je kasnije postalo popularno i nacionalno. Ne bez pomoći odeskih autora, dobio je hibridno rusko-francusko ime, koje je uključivalo i ime izvanrednog uralskog filantropa.

Osmišljen za ugostiteljski sistem, koji je u suštini bio „otvoreni stolovi“, goveđi stroganof je zgodno podeljen na porcije i ne zahteva poseban sos ili sos. Prošlo je 150 godina od stvaranja ovog jela, a za to vrijeme govedina Stroganoff postala je kulinarski simbol permske zemlje kao i palačinke ili knedle. Do danas, u bilo kojem kutku svijeta, ovo jednostavno i iznenađujuće harmonično jelo oduševljava svojim okusom i sa sobom nosi djelić iskonske tradicije Kame.

Potrebni proizvodi: Goveđa pulpa - 300 g, luk - 3 glave, rastopljeni puter ili margarin - 4 kašike. kašike, pšenično brašno - 1 kašičica, pavlaka - 1/2 šolje, mleveni crni biber so po ukusu

Način kuhanja: Meso narežite duž vlakana na tanjire debljine 1 cm, istucite ih, pa preko vlakana narežite na kockice dužine 3 - 4 cm. Luk narežite na kolutove i pržite na ulju do pola. Brašno osušiti bez promene boje, malo ohladiti, sjediniti sa pavlakom, dodati prženi luk i kuvati 5 minuta. Meso posolite i popaprite, propržite na preostalom ulju dok ne porumeni, prelijte sosom od pavlake i prokuvajte. Prilikom serviranja stavite bifstroganof na tanjir i pospite seckanim začinskim biljem.

Shangi

Naziv "šanga" prešao je u ruski jezik iz komi jezika. Vrlo često se nalazi u ruskim bajkama, epovima i narodnim epovima. Ovaj kulinarski proizvod rasprostranjen je od Karelije do Ob. Danas su šangi posebno karakteristični za regionalnu kuhinju regije Kama. „Objašnjavajući rečnik živog velikoruskog jezika“ V. I. Dala s ljubavlju naziva šangu „šanežka“ i „šanečka“ i opisuje je kao „fermentisani hleb, raž, ječam (pšenica), pšenica, prelivena puterom, pavlakom; kolač od sira sa kašom, sa pire krompirom ili svježim sirom, preliven pavlakom.”

Tradicionalno, šangi su se pekli u pećnici, ali moderna domaćica ih može uspješno ispeći u klasičnoj pećnici.

Postoji nezamisliva raznolikost opcija za ovo jelo. Brašno i nadjevi mogu biti različiti, ali postoje samo dvije karakteristike bez kojih šanga ne može postojati. Ovo je oblik okrugle lepinje ili kolača od sira. I namaz na vrhu, koji se obično zove glazura. I ne treba brkati šangu sa kolačem od sira. Uostalom, torta od sira je proizvod od tijesta do vrha punjen nadjevom, a šanga je samo s nečim podmazana odozgo.

Jedan od recepata: oko 800 g brašna (brašno mora biti prosejano i osušeno); jedna i po čaša mlijeka; 200 g otopljenog putera; 100 g granuliranog šećera; 6 žumanca; pola kašičice soli.

Od dijela brašna napravite tijesto od toplog mlijeka, kvasca ili vlastitog pšeničnog kiselog tijesta. Maslac se otopi, dodaju žumanca i šećer, sve se samelje. Smesu pomešati sa dobro dignutim testom. Zamesiti testo. U početku bi trebalo malo da se zalepi za ruke, a na kraju mesenja nikako da se lepi. Testo treba da naraste dva puta, mesite ga veoma pažljivo. Shanezhki se formiraju od tijesta. Gotovi proizvodi se premazuju mješavinom ne previše masne (20%) pavlake, putera i brašna. Stavite u rernu, kada šangi postanu zlatni, pažljivo ih umotajte u peškir na pola sata.

Šangi se jede topao, sveže pečen sa mlekom, sa jogurtom, sa supom od kupusa, uz čaj - ide uz sve.

Po nekim receptima testo za šaneg se priprema sa bogatim kvascem, dok po drugima nije bogato i kiselo. Šangi dolaze sa različitim nadjevima: krompir, svježi sir, ptičja trešnja, grašak, žitarice i brašno.

Dismantler

U svojoj srži razbornik su okrugle kuglice tijesta sa filom iznutra, koje su oblikovane kao saće.

Punjenje takvog kulinarskog remek-djela obično je slatko: džem, džem, bobice. Osim toga, unutra može biti meso, svježi sir i riba - tada će se pita sastojati od male pite.

Ove male lepinje nepretenciozno oblikovane su prozračne, mekane i nevjerovatno zasitne. Sastav pite je jednostavan, baš kao što može biti i narodni recept koji je razrađen godinama.

Sastojci: 1 paketić kvasca; 0,5 litara mlijeka; 2 jaja; margarin 0,5 pakovanja; brašno; punjenje.

Recept za kuvanje: 1 paketić kvasca dobro pomešati sa malo prosijanog brašna, dodati malo šećera i toplog mleka da dobijete tečno testo.

Nakon "revitalizacije" testa 10 minuta, jedno po jedno dodajte ostatak mleka (ukupno oko 0,5 litara), 2 razmućena jaja, pola štapića otopljenog margarina, dobro zamesite smesu nakon unošenja svakog proizvoda. Zatim dodajte prosijano brašno dok se ne dobije tijesto konzistencije guste pavlake. U tim uslovima testo se digne 2-3 puta u roku od pola sata i dobro se zamesi.

Nadjev od jabuka (ili bilo koji drugi) priprema se nakon što je tijesto naraslo. Celu jabuku ogulite bez rezanja, narendajte na krupno rende i stavite u brežuljak na sitne somunove od testa. Na hrpu seckanih jabuka pospite kašičicu granuliranog šećera pomešanog sa cimetom i formirajte zatvorenu okruglu pitu.

Kada je fil svježi sir, pite se prave u obliku kolača od sira.

I sada dolazi glavna stvar izrade disassemblera. Ostatak otopljenog margarina pomešati sa malo biljnog ulja, umočiti pite sa obe strane i dobro staviti u dublji pleh ili tiganj. Pecite do zlatno smeđe kore.

Nakon pečenja, raspršivač izgleda kao jedna velika vekna koja se lako rastavlja na zasebne nezavisne delove. Razbornik ima mnogo prednosti u odnosu na običnu pitu. To je i brzina pripreme i nedostatak sastojaka. I takav proizvod ne treba rezati: samo odštinete svoju „punđu“ prije nego pobjegnete na vrućinu. Fil od pravilno pripremljenog razbornika nikada se neće preliti po stolu niti raširiti po tiganju.

Uralsko zamršeno pečenje posebno je pogodno za božićno proricanje sudbine. Od davnina su svi gosti koji su dolazili u kuću za božićne praznike bili posluženi cijelim plehom nestašnih i rumenih pita s različitim nadjevima. Štaviše, ovi nadjevi nisu uvijek bili jestivi. U najboljem slučaju, gost je naišao na pitu punjenu običnim brašnom. Brašno, poput žitarica ili bakrenog novčića, simboliziralo je život u bogatstvu i prosperitetu. Najgora opcija bili su preljevi od soli ili bibera - i jedno i drugo značilo je suze i razočaranje. Ako naiđete na standardno slatko ili mesno punjenje, očekuje se dobra i radosna godina.

Stroganina divljači

Jedno od tradicionalnih jela sjeverne kuhinje je takozvana stroganina. Jednostavan za izradu, sposoban je ukrasiti svaki stol i zadovoljiti čak i najizbirljivije gurmane. Tradicionalna kuhinja uglavnom sugerira "rendanje" ribe, ali danas ćemo predstaviti još jednu opciju, koja se može smatrati permskom - blanjanje divljači.

Na sjeveru regije Perm, jeleni su pronađeni od davnina, tako da se ovo meso ne može nazvati povijesno egzotičnim za lokalnog stanovnika. Iako, za svaki slučaj, podsjetimo da je lov na sobove u regiji Kama sada zabranjen. Najlakši (i najlegalni) način da "ulovite" divljač je u mesnici.

Za pripremu stroganine trebaće vam: svježe smrznuta divljač, crni tost hljeb - 1 komad, parmezan, zelena salata, balzamiko sirće, maslinovo ulje, biber, sol (najbolje morska, ali može i obična), 1 limun, začinsko bilje, rotkvica i sos od rukole.

1. Priprema krutona: “Osušite” hljeb u tosteru na laganoj vatri ili ga ostavite nekoliko sati na otvorenom. Od ovako osušenog kruha izrežite male mekane krutone - krutone.

2. Pripremite „podlogu“ za jelo: Tanjir poprskajte maslinovim uljem, limunovim sokom, balzamiko sirćetom, biberom i solju.

3. Pripremite stroganinu: Komad dobro smrznutog mesa narežite na tanke kriške debljine ne više od 1-2 mm.

4. Stavite na pripremljenu ploču.

5. Ukrasiti krutonima, listovima zelene salate, posuti parmezanom.

6. Za pripremu sosa (u koji treba da se umače dobijene kriške mesa) pomešajte rukolu, rotkvice, maslinovo ulje, limunov sok i mikserom umutite smesu.

Ukupno vreme kuvanja će biti samo 15-20 minuta.

Sterlet sa tartar sosom

Ukusno jelo od sterleta može ukrasiti bilo koga, čak i najsvečaniji sto. Ovu ukusnu ribu možete kupiti u trgovini ili na pijaci, glavna stvar je da je svježa - to jest, ne smrznuta, već jednostavno ohlađena.

Za pripremu ovog jela trebat će nam: sama sterlet (dovoljna je jedna srednja riba), povrće za ukras (tikvice, paradajz, svježa zelena salata), nekoliko škampa, šampinjoni, malo crnog kavijara.

Za pripremu jela bit će potrebno samo 15-ak minuta (ne računajući vrijeme za rezanje ribe). Tepsiju namazati puterom i solju. Tikvice, paradajz i šampinjone narežite na kriške. Ređati u krug u tepsiju. Očišćenu sterlet narežite na kockice, posolite, pobiberite i ulijte vrhnje (najbolje krema od 23-35%). Zagrejte rernu na 170 stepeni. U sredinu stavite okrugli kalup formiran od povrća položenog u tepsiju. Tu staviti sterlet prelivenu kremom. Poravnajte. Ribu i povrće pospite rendanim sirom (parmezan je fin). Stavite u rernu na 10-15 minuta.

Dok se glavno jelo kuva, u tiganju dinstajte nekoliko škampa. Pripremite listove zelene salate. Nakon što je riba gotova, ukrasite jelo svježim začinskim biljem, škampima i crnim kavijarom. Poslužite u tiganju.

Jelo je posebno ukusno sa tartar sosom, za čiju pripremu će vam, pak, trebati rotkvice, paradajz, paprika, luk, kopar, limunov sok, malo biljnog ulja (najbolje maslinovog), listovi mente, majčina dušica, kuvano jaje žumanca. Povrće sitno nasjeckajte (prvo skinite koru sa paradajza), pomiješajte sa solju i biberom, dodajući malo po malo ulje. Na kraju dodajte nasjeckano začinsko bilje.