Традиционная кухня коми-пермяков. Нод "традиционная кухня коми-пермяков" Презентация коми национальная еда

Конспект НОД, старшая группа

Тема «Традиционная кухня коми-пермяков», Верхоланцева Н.Л., заведующая, структурного подразделения МАОУ «Пешнигортская СОШ»

«Детский сад с. Пешнигорт»

Цель: Формирование у детей представлений о национальной коми-пермяцкой кухне.

Задачи:

Познакомить детей с национальной коми – пермяцкой кухней.

Сформировать представления детей о традициях коми-пермяцкого гостеприимства.

Воспитывать уважение к коми-пермяцким традициям гостеприимства.

Обогащение словаря, речи детей коми-пермяцкими словами, пословицами, поговорками.

Предварительная работа: рассматривание иллюстраций с коми- пермяцкими блюдами, беседы с родителями о приготовлении коми-пермяцких блюд дома и проговаривание названий блюд с детьми.

Вводная часть.

Воспитатель . Дети, сегодня я буду в роли хозяйки стряпухи.

Мы с Вами познакомимся с мастерством приготовления коми –пермяцких блюд, это традиция семьи передача от предшествующих поколений, бабушек, дедушек, приготовления традиционных коми-пермяцких блюд. И ещё мы познакомимся с Вами с традициями гостеприимства. Сейчас мы с Вами пойдём ко мне в гости, в нашу коми-пермяцкую избу.

Дети, у Вас есть желание отправиться ко мне в гости и угоститься вкусной коми-пермяцкой выпечкой, коми-пермяцкими блюдами. (Ответы детей).

Основная часть.

Хозяйка стряпуха.

Бур лун, дона гöссезз!

Добрый день, дорогие гости!

Что пришли к нам в добрый час!

Встречу теплую, желанную

Приготовили для вас.

По традиции, по коми-пермяцкой

На столе не будет пусто.

Мы гостей всегда встречаем

Пышным караваем «Нянь – сов» (хлеб – соль).

Угощайтесь внуки мои дорогие. Очень тёплое и ласковое слово для коми-пермяка - нянь - хлеб . Это не только основной продукт питания, но и символ богатства и счастья. И всегда гостей встречают с хлебом с солью. Вы это когда –то видели (Ответы детей: открытие детского сада). Дети, хлеб дают гостям, родственникам с собой в дорогу как лучший гостинец. Показ слайда.

Как у нас в селе говорится: « Кто гостей не любит звать, тому радости не знать.” Гостей принято за стол сажать. «Что в печи на стол мечи» - так русская пословица гласит. А коми – пермяцкая пословица гласит « сьӧкыда уджалан - чӧскыда сеян» (тяжело поработаешь – хорошо покушаешь) .

Я хочу Вас мои внучата, детки чем - то вкусненьким угостить. Дети, чего Вы хотите?

(Ответы детей).

Хозяйка стряпуха уточняет наименования коми-пермяцких блюд.

А ещё одно из коми-пермяцких блюд рыбный пирог- черинянь . А из какой рыбы стряпают пирог – черинянь? (Ответы детей).

Хозяйка стряпуха. Рыбный пирог- черинянь делают из речной рыбы: щуки, окуня и т.д.; из покупной, на выбор хозяйки: скумбрии, ставриды, кеты и т.д. Показ слайда.

Хозяйка стряпуха. А это что такое, ребята? Пельмени - пельнянь . Показ слайда. Дети, а какую начинку делают для пельменей? (Ответы детей).

Хозяйка стряпуха. Начинку для пельменей делают грибную, мясную, мясо – капустную, творожную, пистиковую, из редьки. Излюбленным блюдом коми-пермяков являются пельмени с редькой.

Особое значение в народной кухне по полезности и вкусовым качествам имеют травы. Ранней весной коми-пермяка радуют своей нежной зеленью и ароматом листья и стебли пикана - сныти , которую люди употребляют в пищу в виде основного блюда и в виде добавок в окрошку или в различные соусы. Хорошее блюдо получается из пикана с хреном и со сметаной. Показ слайда. Дети, Вы ели блюда из пикана? (Ответы детей).

Вкусные блюда готовятся у коми-пермяков из пистикиов- молодых побегов полевого хвоща . Какие дети, блюда Вы ели из пистиков? (Ответы детей).

Хозяйка стряпуха. Да, приготовленные из пистиков каша, суп, пельмени, пироги отличаются необычным вкусом и полезными свойствами. Показ слайда.

Дети, а Вы знаете, что такое парёнки? (Ответы детей).

Очень вкусны и полезны парёнки - блюда из традиционных овощей: репы и брюквы, которые парят (отсюда и их название) в русской печи с добавлением сусла или сахара. Показ слайда.

Одним из атрибутов традиционного коми-пермяцкого стола являются блюда из грибов . Дети, а какие грибы Вы знаете, которые употребляются в пищу и в каком виде? (Ответы детей).

Хозяйка стряпуха. Из грибов делают заготовки и блюда: солёные рыжики и грузди, маринованные грибы, икра из сухих грибов, пельмени. Показ слайда.

Дети, а у Вас дома собирают лесные ягоды и что из них готовят? (Ответы детей).

Хозяйка стряпуха. Блюда из лесных ягод (брусника, клюква, морошка, черника, голубика, малина, жимолость, рябина) украшают стол круглый год. Показ слайда.

Особое внимание у коми-пермяков уделяется процедуре угощения гостей. Дети, а у Вас как дома встречают гостей? (Ответы детей).

Хозяйка стряпуха. Коми-пермяки любят принимать гостей и ходить друг к другу в гости, потчевать всем лучшим, что у них есть, и к праздникам всегда припасут продуктов и приготовят столько, что стол будет ломиться от разных яств.

А т i йö, челядь, пондат велöтчыны стряпайтны? А Вы, ребята, хотите научиться, печь пироги и шаньги? Как издавна водится - вместе дело спорится, а врозь хоть брось. Есть и коми –пермяцкие пословицы о труде.

Ёнджыка уджалан, топыдджыка узян (сильнее поработаешь, быстрее уснёшь) .

Труд вердӧ, а дышӧдчӧм торкӧ (труд кормит, а лень портит).

(На столах приготовлены образцы пельменей из соленого теста для того, чтобы дети могли поближе рассмотреть их.

Хозяйка стряпуха. Проходите за столы, помощники мои, внучата, да я Вас научу стряпать пельмени (пельнянöз).

Для этого, что нам пригодится? На столах приготовлено соленое тесто для лепки, разделочные доски, скалки, салфетки, стаканчики с мукой и проч. (Ответы детей). Дети лепят из солёного теста пельмени. Звучит коми-пермяцкая музыка.

Готовые изделия разложить на сервированные национальной посудой столы и пригласить полюбоваться на разнообразие блюд.

Заключительная часть.

Хозяйка стряпуха. Дети, Вы наверно устали, поиграем в игру «Чугунок».

Хозяйка стряпуха. Адззислытöдз,

Дети. Адззислытöдз, до свидания, до новой встречи!

Национальная кухня – часть культуры любого народа. Итальянская пицца, английский пудинг, швейцарское фондю – эти рецепты известны во всем мире. А пробовали вы когда-нибудь черинянь, сур или зырянские шаньги?

Особенности коми-зырянской кухни

Зыряне – устаревшее русскоязычное название коми. Они обитают на севере России, в большинстве своем в Республике Коми.

Кулинарные традиции этого этноса, как и других, обусловлены местом проживания. Исстари коми занимались охотой и рыбалкой. Отсюда и меню, в котором преобладали кушанья из рыбы и мяса. Причем изысканными их не назовешь. Вся еда готовилась очень просто, без использования пряностей, соусов и других разнообразящих ее добавок.

Зима в этих краях весьма продолжительна, и в короткое лето коми старались сделать как можно больше припасов. Соль и сахар были дефицитными товарами, поэтому продукты сушили (вялили), квасили.

Раньше к чаю предлагали соленую рыбу, чтобы оттенить и подчеркнуть его вкус.

Крепкие напитки были не в чести, но густой и бодрящий сур (домашнее пиво) в праздники в прошлом давали и детям.

Особая роль отводилась хлебу. Его никогда не убирали со стола – это символ достатка.

А фирменными блюдами национальной кухни народа коми и сегодня называют шаньги и черинянь (рыбный пирог).

К повседневной пище можно отнести:

• каши заварные и распаренные;
• наваристые супы, заправленные крупой или мукой, с большим количеством мяса;
• кисели;
• свежие ягоды в качестве десерта;
• строганину из мороженого мяса или рыбы.

Приготовление блюд

Кстати, считается, что в русский язык слово «шаньги» пришло из коми-зырянского и образовано оно от «шонди», что в переводе значит «солнце». Приемов выпекания шанег очень много. Их готовят как дрожжевыми, так и пресными. Не меньше вариантов и начинки: она может быть картофельной, творожной, ягодной, гороховой, крупяной.

Секрет чериняня в прямом смысле спрятан внутри. Рыбу для начинки используют, как правило, целиком. В старину ее только потрошили, а чешую не снимали. И две трети пирога составляет его содержимое, «выглядывающее» из теста. Самый вкусный рыбник, конечно же, из настоящей печи. Но сейчас его можно испечь и в духовке.

Попробовать черинянь и другие блюда кухни коми, а также научиться их стряпать, можно на гастрономических фестивалях, которые регулярно проводятся в Республике Коми.

Национальная кухня – часть культуры любого народа. Итальянская пицца, английский пудинг, швейцарское фондю – эти рецепты известны во всем мире. А пробовали вы когда-нибудь черинянь, сур или зырянские шаньги?

Особенности коми-зырянской кухни

Зыряне – устаревшее русскоязычное название коми. Они обитают на севере России, в большинстве своем в Республике Коми.

Кулинарные традиции этого этноса, как и других, обусловлены местом проживания. Исстари коми занимались охотой и рыбалкой. Отсюда и меню, в котором преобладали кушанья из рыбы и мяса. Причем изысканными их не назовешь. Вся еда готовилась очень просто, без использования пряностей, соусов и других разнообразящих ее добавок.

Зима в этих краях весьма продолжительна, и в короткое лето коми старались сделать как можно больше припасов. Соль и сахар были дефицитными товарами, поэтому продукты сушили (вялили), квасили.

Раньше к чаю предлагали соленую рыбу, чтобы оттенить и подчеркнуть его вкус.

Крепкие напитки были не в чести, но густой и бодрящий сур (домашнее пиво) в праздники в прошлом давали и детям.

Особая роль отводилась хлебу. Его никогда не убирали со стола – это символ достатка.

А фирменными блюдами национальной кухни народа коми и сегодня называют шаньги и черинянь (рыбный пирог).

К повседневной пище можно отнести:

• каши заварные и распаренные;
• наваристые супы, заправленные крупой или мукой, с большим количеством мяса;
• кисели;
• свежие ягоды в качестве десерта;
• строганину из мороженого мяса или рыбы.

Приготовление блюд

Кстати, считается, что в русский язык слово «шаньги» пришло из коми-зырянского и образовано оно от «шонди», что в переводе значит «солнце». Приемов выпекания шанег очень много. Их готовят как дрожжевыми, так и пресными. Не меньше вариантов и начинки: она может быть картофельной, творожной, ягодной, гороховой, крупяной.

Секрет чериняня в прямом смысле спрятан внутри. Рыбу для начинки используют, как правило, целиком. В старину ее только потрошили, а чешую не снимали. И две трети пирога составляет его содержимое, «выглядывающее» из теста. Самый вкусный рыбник, конечно же, из настоящей печи. Но сейчас его можно испечь и в духовке.

Попробовать черинянь и другие блюда кухни коми, а также научиться их стряпать, можно на гастрономических фестивалях, которые регулярно проводятся в Республике Коми.

Традиции коми-пермяцкой кухни своими корнями уходят в глубь истории. С незапамятных времён традиционными занятиями коми-пермяков были сбор ягод, грибов и трав, рыболовство и охота, которые и сформировали их основной рацион.

Очень тёплое и ласковое слово для коми-пермяка - нянь - хлеб . Это не только основной продукт питания, но и символ богатства и счастья. А ещё это одно из основных ритуальных блюд: свадьба и похороны, крестины и новоселье, христианские праздники и языческие обряды всегда сопровождались приготовлением рыбного пирога — черинянь , пельменей - пельнянь , каравая — чöвпан . Хлебом встречают долгожданного гостя, хлеб дают с собой в дорогу как лучший гостинец.

Особое значение в народной кухне по полезности и вкусовым качествам имеют травы. Ранней весной коми-пермяка радуют своей нежной зеленью и ароматом листья и стебли пикана - сныти , которую люди употребляют в пищу в виде основного блюда и в виде добавок в окрошку или в различные соусы. Настоящим брендом коми-пермяков стали пистики — молодые побеги полевого хвоща . Приготовленные из них каша, суп, пельмени, пироги отличаются необычным вкусом и полезными свойствами.

Мясо и рыба являются одними из основных продуктов питания коми-пермяков, а блюда из различных ягод (брусника, клюква, морошка, черника, голубика, малина, жимолость, рябина) украшают стол круглый год. Будучи хорошими охотниками и рыболовами, сегодня они могут угостить хорошего гостя дичью: мясом глухаря, рябчика, тетерева, зайца, кабана, лося, медведя.

Очень вкусны и полезны парёнки -блюда из традиционных овощей — репы и брюквы, которые парят (отсюда и их название) в русской печи с добавлением сусла или сахара. Излюбленным блюдом коми-пермяков являются пельмени с редькой.

Одним из атрибутов традиционного коми-пермяцкого стола являются блюда из грибов : солёные рыжики и грузди, маринованные грибы, икра из сухих грибов, пельмени.

Особое внимание у коми-пермяков уделяется процедуре угощения гостей. Перед тем как рассадить гостей за стол, хозяйка подаёт ырöш (овсяный квас) или сур (напиток из ржаного солода). Правилом приличия считается отказ от принятия напитка с непременным сопровождением словами: «Да ог ме ю!» («Да не буду я пить!»). Такая процедура повторяется несколько раз, и только после более настойчивого предложения следует взять в руки кружку и, подув на поверхность напитка, попробовать питьё. После того как гости напьются домашних напитков, хозяйка приглашает всех к столу.

Коми-пермяки любят принимать гостей и ходить друг к другу в гости, потчевать всем лучшим, что у них есть, и к праздникам всегда припасут продуктов и приготовят столько, что стол будет ломиться от разных яств.

Изготовление бондарной и долбленой посуды было преимущественно мужским занятием, а производство керамической посуды - кринок, горшков, корчаг (гырнич, кашник, вегерничка, корчага, гвоздянка) - долгое время оставалось женским ремеслом.
У верхнекамских пермяков в деревни Порубово старинным способом горшки "лепили" еще в 1960-е годы. Лишь постепенно на смену старой глиняной посуде приходят горшки, сделанные мастерами на гончарном круге. Такие гончары работали в крупных селах, в том числе в селах Юсьва и Кудымкар.

Для изготовления утвари активно использовались разнообразные природные материалы: из ивовых ветвей плели корзины, из полых стволов деревьев готовили дуплянки, из бересты, снятой "чулком" с березы, изготавливали туеса, из ленточной бересты плели пестери и пещерки, из цельных пластов бересты сворачивали набирушки для сбора ягод.
Занятия коми-пермяков земледелием, животноводством, охотой, собирательством и рыболовством определили особенности их питания. Основу его составляли хлебные изделия, мучные и крупяные блюда.
Хлеб нянь выпекался в русской печи, чаще всего из ржаной или смешанной ржаной и ячменной муки, лишь в зажиточных хозяйствах - из пшеничной. Из муки готовились такие блюда, как оладьи, блины, пресные сочни. В праздничные дни стол дополнялся многочисленной выпечкой. Популярны были пироги с разнообразной начинкой: репной, капустной, редечной, грибной. Праздничным и обрядовым блюдом считался рыбный пирог черинянь, который готовили на свадьбу, поминки, календарные праздники и обряды. Традиционными считались и шаньги, которые готовились как из пресного, так и из кислого теста. Шаньги из пресного теста обычно называли "кулики" куликкез. Начинкой для шанег служила сметана (шаньги тогда назывались "наливные"), а также ячневая и картофельная мука, гороховая каша, творог.

На Масленицу готовили колобки - небольшие кусочки пресного теста, обжаренные в масле. В повседневном питании большая роль отводилась кашам, которые варили из крупы, чаще всего ячневой, а также из гороха. Известна была и мучная затируха повалика, которую готовили из воды и муки. В повседневном питании были и кисели - овсяный, гороховый, молочный, а также шöма кисель - кисель на квасной закваске с мукой или крахмалом, большое место отводилось супам шыд - постным или на мясном бульоне.
Одним из символов коми-пермяцкой кухни считаются пельмени, которые северные коми-пермяки называют пели, а южные - пелъняннез. Происхождение этих названий связывают с общепермскими словами пель - ухо, нянь - хлеб. На пельмени как одно из традиционных блюд коми-пермяцкой кухни еще в XIX веке обратили внимание исследователи: "Собственно народное кушанье пермяков есть пельняни... Они делаются из небольших круглых ячневых сочней и свиного, разведенного водой, фарша. А в такой сочень кладется пол-ложки фарша. Сочень перегибается и защипывается по краям. Получается пирожок, который с прямого края выгибается дугой на большом пальце, отчего первоначальная форма его изменяется в другую, схожую с ухом человека. Для употребления пельняни варятся в воде. Пельняни весьма уважаются пермяками и готовятся только в важных случаях: для невесты, зазванной в гости, для знатных гостей, в поминальные дни, во все розговенья и заговенья. Их стряпают всегда к обеду; на стол подают всегда на небольших дощечках...".

Молочные продукты - молоко, сметана, творог, простокваша, масло - употреблялись как в готовом виде, так и служили основой для других блюд. Часто готовили молочный суп с сочнями няняшыд, для приготовления которого в кипящее молоко бросали разрезанные полосками пресные сочни. Свежее молоко часто перетапливали, заливали им творог и запекали - получалось блюдо, которое называлось рисяйöв. На зиму заготавливали сырья - для чего из творога скатывали колобки и сушили их на улице. "О Рождестве, Маслянице, в заговенья и розговенья, из сырьев "стряпают" кулики и пироги, весьма любимые пермяками лакомые кушанья".
Мясо животных и птицы в основном использовалось для приготовления мясных бульонов (основы для супа), а также тушилось как жаркое в печи. В зимнее время особенно популярным был холодец - студень, приготовленный из головы и ног животного, чаще всего свиньи. Для длительного хранения в летний период мясо засаливали и хранили в погребе-леднике либо вялили. Заготовленное впрок мясо чаще всего использовали для бульонов. Большей частью употребляли мясо домашних животных: говядину, свинину, баранину, мясо птицы - кур, гусей. Занятия охотой, особенно в северных районах, определили использование в пищу зайчатины, лосятины, а также рябчиков, глухарей и тетеревов. Мясная пища употреблялась лишь в мясоеды (во время постов ее употребление запрещалось).
Овощи входили в рацион питания коми-пермяков, однако больше в южных районах. Из брюквы и репы делали калижную и репную кашу и паренки, использовали их и как начинку для пирогов. Капусту употребляли в качестве заправки для супов в свежем виде и заготавливали на зиму. Применяли и горячий способ засолки, и квашение обычным (холодным) способом. Традиционным весенним блюдом считался лукасов, приготовленный из истолченного пера свежего лука с солью и водой.
Дикорастущие травы чаще всего дополняли рацион питания в весенний период. Особенно распространены были блюда с побегами хвоща полевого - пистиками, с начинкой из которых готовили пироги, для чего пистики рубили в корыте, добавляли в них вареное яйцо, соль и сметану. С пистиками готовили и селянку. При этом порубленные пистики заливали молоком с яйцами. Использовали в пищу пиканы. В традиционной кухне коми-пермяков был распространен суп с пиканами шöмашыд, который готовили из вареных в соленой воде пиканов на квасе. Употребляли в пищу и другие травы - дикую морковь, щавель, кислицу.

Коми-пермяцкая кухня не обходилась и без блюд с грибами тшак, которые входили в рацион питания чаще в зимнее время. Грибы сохраняли обычно двумя способами - сушили и солили. Соленые грибы использовались как начинка для пирогов, употреблялись как самостоятельное блюдо, из сушеных варили грибовницу тшакьяшыд. Сушеные грибы использовались для приготовления грибной икры, для чего их заваривали кипятком, мелко рубили, добавляли лук и льняное масло. Сухие мелко порубленные грибы использовались и как начинка для пельменей с грибами, которые называли ушки.
К традиционным напиткам коми-пермяков можно отнести квас ырöш и пиво сур, а также хмельную брагу и самогон. При этом если квас считается повседневным напитком, особенно в летнее время, то пиво готовится только по особому случаю. На квасе часто готовились и другие блюда: с квасом подавали тертую редьку, квасом разводили окрошку из вареного яйца, картофеля и хрена. К большим праздникам готовился и более крепкий алкогольный напиток курытва - горькая вода, кумышка.
В обычное время было распространено трехразовое питание - утром (обед), в обеденное время (паужин) и вечером (ужин). Лишь в страдное летнее время между основными приемами пищи могли устраивать и дополнительные, как правило, в поле.

(c) Александр Васильевич Черных. "Народы Пермского края. Культура и этнография" - Пермь: Издательство "Пушка", 2007

С течением времени коми-пермяк научился не только добывать лесные дары, но и готовить из них вкусную и сытную пищу, хранить запасы впрок в берестяных, глиняных и деревянных емкостях, которые придавали заготовкам своеобразный вкус и аромат. Современные коми-пермяки продолжают пользоваться лесными дарами, вероятно, не в полной мере осознавая, какие глубинные связи, дающие жизненные силы и здоровье, существуют между ними и Пармой. Многовековые традиции, сложившиеся в изготовлении национальных блюд, служат основой для современной кухни. Опираясь на ценнейший опыт и знания предков, рестораны в своей повседневной работе творчески усовершенствовали основные блюда коми-пермяков и продолжают их историю в современности.

С давних пор сбор ягод и грибов, рыболовство и охота сформировали своеобразную пищу коми-пермяков. Особенными по полезности и вкусовым качествам в пище коми-пермяков являются травы (сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и другие), ягоды (костяника, земляника, брусника, клюква, морошка, черника, голубика, княженика, малина, жимолость и другие), а также неповторимый с легкой горчинкой вкус и смолистый аромат мяса дичи (глухаря, рябчика, тетерева, вальдшнепа) и диких животных (зайца, кабана, лося, медведя).

Сныть

Сныть — многолетнее травянистое растение, встречается на богатых почвах в лиственных и смешанных лесах, на вырубках, среди кустарников. Молодые листья сныти и слоёные черешки пригодны для употребления в пищу в виде салата.

Их добавляют в борщи и супы вместо капусты, протирают на пюре, зелень сныти отличается приятным запахом и используется в качестве приправы к разнообразным кушаньям. Черешки листков можно мариновать с уксусом, из них готовят икру и гарниры. В народной медицине сныть используют от подагры и ревматизма. В листьях сныти содержится значительное количество белка и относительно немного клетчатки.

Крем-суп из сныти

сныть — 480 г, шпинат — 240 г, лук репчатый — 80 г, масло сливочное — 40 г, сливки — 300 г, бульон мясной — 300 г, соль, перец

Молодые побеги сныти и листья шпината припустить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Измельчить на блендере припущенные сныть, шпинат, пассерованный лук. Добавить сливки, бульон мясной, проварить. Заправить солью, перцем.

Пистики

Пистики — молодой полевой хвощ — богаты витаминами и очень сытные. Но чтобы собрать хотя бы небольшое ведерко, требуется немало времени. Настои хвоща применяют в научной медицине как мочегонное, противовоспалительное, кровоостанавливающее, общеукрепляющее, ранозаживляющее и вяжущее средство. Помогают они при сердечной недостаточности, улучшают водно-солевой обмен. В народной медицине применение хвоща такое же, кроме этого, траву хвоща применяют при лечении злокачественных новообразований, наружных и внутренних кровотечений, жёлчно и почечно-каменной болезни.

Коми-пермяки считают полевой хвощ вторым хлебом. Растение солят на зиму и круглый год готовят из него национальные блюда. Особенно вкусны пироги с начинкой из пистиков, некоторые хозяйки готовят еще суфле и пельмени.

Пистиковая каша

молоко — 180 г, яйцо — 1/2 шт., пистики — 30 г, соль по вкусу

Молоко, яйцо, измельченные пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь. Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем или холодном виде.

Пиво (Сур)

Гвоздянку наполнить (но не до краев) солодовым тестом с добавлением измельченной соломы, нескольких щепоток пшеничной или ржаной муки и поставить в жарко натопленную печь. Парить целые сутки. Гвоздянку достать из печи и замес залить кипяченой водой доверху. Дать отстояться. На гвоздянке открыть втулку, и из нее потечет густая сладкая жидкость — сусло. Когда сусло перестанет течь, замес снова залить водой, снова выдержать и процедить. Цедится уже более жидкое сусло. Первая партия сусла идет на изготовление паренок, десертов, и это прекрасный напиток. Сусло хранить в прохладном месте. Заквашивать сусло специальной закваской — майoв. Пиво выстаивать 7 9 часов. Оно получается темным, густым, пенистым.

Блюда из грибов

Колдуны с грибами

12 картофелин, соль, молотый перец, по 2 ст. л. муки и растительного масла
для фарша: 40 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый перец

Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать, дать соку отстояться и аккуратно слить. Оставшийся на дне крахмал присоединить к картофельной массе, посолить, перемешать. Сформовать из картошки лепешки, в центр которых положить грибной фарш, закатать шарики, обвалять в муке, обжарить в масле до золотистой корочки, сложить в утятницу, залить грибным отваром и тушить в духовке 30 минут.

Для начинки грибы замочить в холодной воде и в ней же сварить. Отвар слить, процедить, а грибы промыть и порубить. Обжарить грибы и лук, соединить, посолить и поперчить. Подавать колдуны надо горячими со свежими овощами, квашеной капустой, моченой брусникой или яблоками.

Лисички в пивном кляре

на 1 порцию: Лисички 70 г; для кляра: пиво 50 г, мука 80 г, яйцо 40 г, масло чесночное 20 г, масло растительное 50 г, специи, соль, сахар

Обжарить во фритюре в пивном кляре, полить соусом «Пармезан»

Солянка из лесных грибов

на 7 порций: грибы белые 65 г, подосиновики 130 г, подберезовики 130 г, рыжики 70 г, лисички 120 г, лук репчатый 140 г, лук порей 35 г, огурцы соленые 160 г, маслины 40 г, томаты 220 г, масло сливочное 20 г, масло растительное 70 г, сахар 10 г, специи: можжевеловая ягода, розмарин, смесь перцев, лавровый лист

Из даров уральского леса можно собрать великолепную солянку — белый гриб, подосиновик, подберезовик, рыжики и лисички. Добавить соленые огурцы и спелые томаты, а также пассерованный лук. Завершить композицию уникальным набором пряностей, состоящим из можжевеловой ягоды, розмарина и смеси перцев. При подаче добавить сметану и маслины.

Бефстроганов

Бефстроганов на Прикамской земле давно считается блюдом местной кухни.

Строгановы — дворянский, баронский и графский род, выходцы из разбогатевших поморских крестьян. Григорий Александрович Строганов, последний в роду, долгое время жил в Одессе, и даже был избран ее почетным гражданином. Наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), человек исключительно богатый, он, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы».

Тогда-то на самом деле и появилось изобретенное служившими у графа поварами-французами блюдо, которое стало впоследствии народным и национальным. Не без помощи одесских авторов оно получило гибридное русско-французское название, в которое вошло имя выдающегося уральского мецената.

Придуманный для системы общественного питания, которыми по сути своей являлись «открытые столы», бефстроганов удобно делится на порции и не нуждается в отдельном соусе или подливке. С момента создания этого блюда прошло 150 лет, за это время бефстроганов стал таким же кулинарным символом Пермской земли, как блины или пельмени. И по сей день в любом уголке мира это несложное и удивительно гармоничное блюдо восхищает своим вкусом и несет в себе частичку исконных прикамских традиций.

Необходимые продукты: Мякоть говядины — 300 г, лук репчатый — 3 головки, масло топленое или маргарин — 4 ст. ложки, мука пшеничная — 1 ч. ложка, сметана — 1/2 стакана, перец черный молотый соль по вкусу

Способ приготовления: Мясо нарежьте вдоль волокон пластинами толщиной 1 см, отбейте их, затем нарежьте поперек волокон брусочками длиной 3 — 4 см. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на части масла до полуготовности. Муку подсушите без изменения цвета, слегка охладите, соедините со сметаной, добавьте жареный лук и варите 5 минут. Мясо посолите, поперчите, обжарьте на оставшемся масле до образования румяной корочки, влейте сметанный соус и доведите его до кипения. При подаче выложите бефстроганов на блюдо, посыпьте рубленой зеленью.

Шаньги

Название «шаньга» перешло в русский язык из языка коми. Оно очень часто встречается в русских сказках, былинах и народных эпосах. Это кулинарное изделие распространено от Карелии до Оби. Сегодня шаньги особенно характерны для региональной кухни Прикамья. «Толковый словарь живого великорусского языка» В. И. Даля любовно называет шаньгу «шанежка» и «шанечка» и описывает ее как «хлебец квашенный, ржаной, ячный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной; ватрушка с кашей, с мятым картофелем или с творогом, посдобленная сверху сметаной».

Традиционно шаньги выпекались в печи, однако современная хозяйка может успешно испечь их в обычной духовке.

Вариантов этого блюда невообразимое множество. Мука и начинки могут быть различными, но есть лишь две особенности, без которых шаньга существовать не может. Это — форма круглой булочки или ватрушки. И намазка сверху, которую принято называть поливой. И еще не следует путать шаньгу с ватрушкой. Ведь ватрушка — это изделие из теста, наполненное до краев начинкой, а шаньга лишь смазывается чем-либо сверху.

Один из рецептов: около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить); полтора стакана молока; 200 г топлёного масла; 100 г сахарного песка; 6 желтков; половина чайной ложки соли.

Из части муки ставите опару на тёплом молоке, на дрожжах или на собственной пшеничной закваске. Масло растапливается, добавляются желтки и сахар, все перетирается. Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой. Замешиваете тесто. Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса — совсем не липнуть. Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно. Из теста формируются шанежки. Готовые изделия обмазываются смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки. Ставите в духовку, когда шаньги станут золотистыми, бережно заверните их в полотенце на полчаса.

Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, со щами, с чаем — они подходят ко всему.

По одним рецептам тесто для шанег приготавливают сдобное на дрожжах, по другим — несдобное, кислое. Шаньги бывают с разной начинкой: из картофеля, творога, черемухи, гороха, крупы и муки.

Разборник

По своей сути разборник — это круглые шарики теста с начинкой внутри, которые слеплены воедино как соты.

Начинка у подобного кулинарного шедевра обычно сладкая: варенье, джем, ягоды. Кроме этого, внутри могут быть и мясо, и творог, и рыба — тогда пирог будет состоять из малышей-расстегайчиков.

Эти маленькие булочки незатейливой формы — воздушно-мягкие и необычайно сытные. Состав пирога простой, каким только может быть годами отработанный народный рецепт.

Продукты: 1 пакетик дрожжей; 0,5 литра молока; 2 яйца; маргарин 0,5 пачки; мука; начинка.

Рецепт приготовления: 1 пакетик дрожжей тщательно перемешать с небольшим количеством просеянной муки, добавить немного сахара и теплого молока для образования жидкой опары.

После 10-минутного «оживления» опары в нее ввести по очереди остальное молоко (всего около 0,5 литра), 2 взбитых яйца, полпачки растопленного маргарина, тщательно вымешивая смесь после введения каждого из продуктов. Затем добавить просеянную муку до образования теста с консистенцией густой сметаны. При соблюдении этих условий тесто поднимается 2-3 раза в течение получаса и тщательно вымешивается.

Яблочная начинка (или любая другая) готовится после того, как тесто «подойдет». Целое яблоко, не разрезая, очистить от кожуры, натереть на крупной терке и уложить горкой на небольшие лепешки из теста. На горку нашинкованных яблок высыпать чайную ложку сахарного песка, перемешанного с корицей, и сформировать закрытый круглый пирожок-колобок.

Когда начинкой служит творог, пирожки делают в виде ватрушек.

А теперь наступает основной момент изготовления разборника. Остаток растопленного маргарина смешать с небольшим количеством растительного масла, пирожки обмакнуть с обеих сторон и тесно уложить на глубокий противень или сковороду. Выпекать до золотистой, румяной корочки.

После выпечки разборник выглядит одним большим караваем, легко разбираемым на отдельные самостоятельные части. У разборника масса преимуществ перед обычным пирогом. Это и быстрота приготовления, и немногочисленность ингредиентов. А еще подобное изделие не нужно нарезать: просто отщипываешь свой «колобок», пока не убежал с пылу с жару. Начинка правильно приготовленного разборника никогда не рассыплется по столу и не растечется по сковородке.

Особенно подходит уральская затейная выпечка для святочных гаданий. Издавна всем гостям, приходившим в дом на святки, подавалась целая сковорода озорных и румяных пирожков с разными начинками. Причем начинки эти не всегда были съедобными. В лучшем случае гостю попадался пирожок с начинкой из простой муки. Мука, как и зерно или медная монетка, символизировали жизнь в богатстве и достатке. Худшим вариантом была начинка из соли или перца — и то и другое означало слезы и разочарования. Если же вам попалась стандартная сладкая или же мясная начинка, год впереди ожидается хороший и радостный.

Строганина из оленины

Одно из традиционных блюд северной кухни — так называемая строганина. Несложное в исполнении, оно вполне способно украсить любой стол и порадовать даже самого взыскательного гурмана. Большей частью традиционная кухня предлагает «строгать» рыбу, но сегодня мы представим другой вариант, который вполне может считаться пермским — строганина из оленины.

На Севере Пермского края олени водились с давних времен, поэтому это мясо для местного жителя исторически экзотическим не назовешь. Хотя на всякий случай напомним, что сейчас охота на северного оленя на территории Прикамья запрещена. Проще (и законнее) всего «поймать» оленину в мясном магазине.

Для приготовления строганины понадобится: оленина свежемороженая, черный тостовый хлеб — 1 кусок, сыр Пармезан, листья салата, уксус бальзамический, масло оливковое, перец, соль (желательно морская, но подойдет и обычная), 1 лимон, зелень, соус из редиса и рукколы.

1. Готовим крутоны: «Подсушить» хлеб в тостере на маленьком огне, либо просто дать ему полежать на открытом воздухе пару часов. Из подсушенного таким образом хлеба вырезать небольшие мягкие сухарики — крутоны.

2. Готовим «основу» для блюда: Сбрызнуть тарелку оливковым маслом, лимонным соком, бальзамическим уксусом, поперчить и посолить.

3. Готовим строганину: Кусок хорошо замороженного мяса порезать на тонкие ломтики — не более 1-2 мм толщиной.

4. Выложить на заранее подготовленную тарелку.

5. Украсить крутонами, листьями салата, посыпать пармезаном.

6. Для приготовления соуса (в который получившиеся мясные ломтики предполагается макать) смешать рукколу, редис, оливковое масло, лимонный сок и взбить смесь блендером.

В общей сложности время приготовления блюда составит всего 15-20 минут.

Стерлядь с соусом тартар

Вкусное блюдо из стерляди может украсить любой, даже самый праздничный стол. Купить эту вкусную рыбу можно в магазине или на рынке, главное, чтобы она была свежей — то есть не замороженной, а просто охлажденной.

Для того, чтобы это блюдо приготовить, нам понадобится: собственно стерлядь (достаточно одной средней рыбины), овощи для гарнира (цукини, помидоры, свежие листья салата), несколько креветок, шампиньоны, немного черной икры.

На приготовление блюда (без учета времени на разделку рыбы) понадобится всего около 15 минут. Смазать сковороду сливочным маслом и посолить. Нарезать кружочками цукини, помидоры и шампиньоны. Разложить на сковороде в форме круга. Потрошеную стерлядь нарезать кубиками, посолить, поперчить, залить сливками (лучше всего подойдут сливки 23-35%). Разогреть духовку до 170 градусов. Положить в центр, образованный разложенными на сковороде овощами, круглую формочку. Выложить туда стерлядь, залитую сливками. Выровнять. Рыбу и овощи посыпать тертым сыром (вполне подойдет пармезан). Поставить в духовку на 10-15 минут.

Пока основное блюдо готовится, потушить на сковороде несколько креветок. Приготовить листья зеленого салата. После того, как рыба будет готова, украсить блюдо свежей зеленью, креветками и черной икрой. Подавать на сковороде.

Блюдо особенно вкусно с соусом тартар, для приготовления которого, в свою очередь, понадобится редис, помидоры, перец, лук, укроп, лимонный сок, немного растительного масла (лучше оливкового), листочки мяты, тимьян, вареный яичный желток. Овощи мелко порубить (с помидоров предварительно снять кожуру), смешать с солью и перцем, понемногу подливая масло. В заключение добавить рубленую зелень.