Где есть мясо: топ лучших мест от Ромы Редмана. Митерия CHUCK или все, что вы хотели знать о стейках - Анонимкус обыкновенниус — LiveJournal Можно ли сказать, что Вы успешно реализуете себя

Митерия CHUCK или все, что вы хотели знать о стейках April 2nd, 2015

Это будет большой мясной пост для тех, кто не постится))) И для тех кто постится, но скучает по мясу.
Расскажу о новом открывшемся заведении, которое от и до специализируется на блюдах из мяса! И даже на десерт вы найдете там чизкейк... с беконом!
Речь пойдет о Митерии CHUCK - место, где мясная идеология соблюдается от и до!)) Креативная команда Редманс Китчен во главе с Романом Редманом придумала новое определение заведению "митерия" - meat area (мясное пространство), есть еще вариант как meet area - территория для встреч. Вцелом ресторан специализируется на альтернативных стейках (в чем их особенность в посте ниже) и эта категория стейков значительно доступнее для потребителя, нежели мясо премиум-класса.

Ну а пока все собирались - я пила свой самый брутальный кофе из эмалированной кружки на деревянной подставке))

Владелец и он же шеф-повар заведения Роман Редман много, долго и интересно может рассказывать о мясе, об отличиях приготовления той или иной части, будь то лопатка, например, или окорок.

В Митерии упор в меню сделали на альтернативные стейки: Флэнк - то, что находится в нижней части бычка (смотрим схему на последней фотке)), Чак (филейная часть лопатки) - "женский" альтернативный стейк, жирный, сладковатый и похож на маленький рибай. Еще у Фланка, говорят, есть привкус печени (я не заметила), т.к. соприкасается с внутренними органами. И хоть Митерия специализируется на стейках альтернативных, но тот же самый Рибай - стейк премиум-класса все же есть. Премиум - это мясо которое не соприкасается с внутренними органами и имеет чистый вкус, его можно есть даже без соли и специй.

При приготовлении стейка есть важные нюансы :

1. Все стейки готовятся из мышц, поэтому на стейки идет только мясо бычков. Как ни корми коров правильно - никогда не будет той сочности и мягкости, которая получается при приготовлении стейка из бычка. Есть специальные стандарты по выращиванию этих животных: это и содержание, и режим кормления. Бычков меньше выгуливают, чтобы они не забивали мышцы молочной кислотой - т.к. стейк будет жестким.

2. Из парного мяса никогда не приготовишь стейк! Да и к слову, купить именно парное мясо очень сложно - парным оно считается только первые три часа после разделки бычка.

3. Все стейки имеют срок вызревания. После филерования бычка стейки упаковываются в вакуумную упаковку со спец. газом. Он помогает мясу (бактериям в нем) пройти ферментацию. Чем дольше хранится в вакууме, тем лучше. Примерно будем ориентироваться на 21 день вызревания и больше.

4. После приготовления стейка нужно дать ему "отдохнуть", чтобы сок внутри него не кипел.

Ресторан открывали с европейским подходом, когда все те кто открывал заведение работают тут же. А пока готовится мясо мы переместились за барную стойку, где бармен Яна готовит крутейшие коктейли))

я без машины, тра-ля-ля)) Так что оценить смогла))

Тут коктейль NY Сауэр (бурбон, лимонный сок, белок и красное вино) - рецепт коктейля из Чикаго 1870хх гг!!!
Вишневая наливка
"Московский мул " - водка и имбирный эль. Тоже очень старый рецепт - 70 лет. И очень интересная история создания его.

Вообще Роман рассказал, что за последние годы в России стали выращивать мясо очень достойного уровня. Хорошая альтернатива Австралии, например.
Самое обидное, что внешне мясо бычка от мяса коровы не отличается совсем, поэтому либо дружим с мясником, либо ориентируемся на двух поставщиков мяса, у которых пока что этикетка соответствует содержанию: Мираторг и Воронеж "Заречное". (В Питере видела только Мираторг).

А тем временем на кухне готовилось мясо. Тут ребрышки, которые час томились в смеси меда, вишни, апельсина, томатного соуса... Вы б знали какой это аромат, я его даже с фотки слышу))

Вообще культ стейка идет корнями из Америки, и почти нет ресторанов, где вам приготовят поджарку well done, только medium rare. Есть определенные заморочки по поводу "отравления недожаренным мясом" - мясо, которое хранится в вакууме безопасно, потому что каждый бычок имеет сертификат. Это при условии правильного хранения и выращивания мяса. При этом отравиться можно плохо прожаренной курицей и свининой, там есть те бактерии, которых нет в говядине.

Есть блюда, которые готовятся по 10 часов, при этом не убивается вкус мяса - тут, конечно, речь идет не о стейке. Например блюдо Брискет - это отруб грудины, сам по себе тонкий, но с большой прослойкой жира. Если его обжарить он будет жесткий. Если подержать его 6 часов, то этот жир пропитает мясо и оно станет мягким.

Либо мясо Сювид - варка в вакууме при температуре 57 градусов готовится до 1,5 часа.

Оставлю тут небольшую шпаргалку с названиями частей тела бычков)))

Мне самой очень и очень понравились во-первых, размер порций, во-вторых очень приятная стоимость на блюда, кто то меня как то спрашивал сфоткала ли я меню - вот, сфоткала))
По ценам примерно так: Свиные ребрышки 300/480руб, Рибай 900руб, Стейк "Фланк" (с заглавной фото) - 666руб. Супы 195 руб, Куриные ножки/крылья 250руб. Бургер 300/360, Закуски (картофель, фасоль, макароны) 100-180руб.
Вполне приемлемые цены, как мне кажется. Средний чек - 700 рублей .

И заметка для себя - теперь у меня есть адрес, где я могу брать приличное мясо, которое подойдет именно для стейков, потому что дружба с мясниками на рынке вообще не сложилась. Если нужно - поделюсь адресом))

Адрес: ул. Рубинштейна, 11

Дата открытия: декабрь

Открытие нового ресторанного проекта Алексея Бурова и Павла Коккова («Пивная карта», «Траппист») на улице Рубинштейна, которое должно было состояться в октябре, перенесли на декабрь. Однако концепция остается прежней: мясо здесь будут жарить на гриле, а еще томить в течение 16–18 часов в особой печи.

Mao Noodle Bar

Во второй половине декабря на Невском проспекте заработает лапшичная Mao - новый проект владельцев сети ресторанов Pita’s Александра Крылова, Сергея Жилкина и Александра Кима. Меню будет включать в себя восемь видов лапши, приготовленной на открытом огне в воке, а еще несколько преимущественно тайских горячих блюд, закусок и десертов. В барной карте обещают китайское и корейское пиво и саке, а еще кофе по-вьетнамски со сгущенным молоком. Особого упоминания заслуживает интерьер, который будет выдержан в стилистике киберпанка: в лапшичной будут черные стены, пол и потолок и неоновая подсветка.

Адрес: Невский пр-т, 112

Дата открытия: середина декабря

«Додо Пицца»

В середине декабря на Лиговском проспекте запустится первая точка сети пиццерий, основанная пять лет назад в Сыктывкаре предпринимателем Федором Овчинниковым и за прошедшее с тех пор время открывшая свои представительства во многих городах России, в Прибалтике и даже в Китае. Пиццу здесь будут готовить на американский манер на пышном тесте, которое вызревает в течение суток. У устроителей проекта грандиозные планы: в ближайшие пять лет они планируют открыть около 50 пиццерий в городе.

Адрес: Лиговский п-т, 67

Обновленный ресторан и бистро Après Ski в «Охта Парке»

Команда ресторанного холдинга Italy Group занялась реконструкцией и обновлением ресторанных проектов на курорте «Охта Парк». Планируется, что работа постепенно затронет все заведения, включая бары и кофейни, но начать решено с двух главных - ресторана и бистро Après Ski. В них обновят интерьеры и перезапустят кухню. За еду будет отвечать бренд-шеф Илья Бурнасов, в команде с ним будут работать Илья Седов (Italy) и Тимофей Кузнецов (HITCH, GooseGoose). В меню, как сообщают организаторы, место найдется как проверенным блюдам русской кухни вроде суточных щей, домашних пельменей и оливье с телятиной, так и позициям из арсенала высокой гастрономии -тартару из тунца, ризотто с белыми грибами и судаку с крапивой.

К слову, в декабре в «Охта Парке» сезонный запуск устричного бара «Ама», однако произойдет это или нет, по-прежнему неизвестно. Как сообщили The Village представители проекта, окончательное решение пока не принято.

Адрес: Л.О., Всеволожский район, дер. Сярьги

Дата открытия: середина декабря

Kuznya House

Адрес: Новая Голландия

Клубный проект Kuznya House в Новой Голландии открылся неделю назад, но пока только в формате музыкальной площадки. Запуск ресторана запланирован на 17 декабря; известно, что его шеф-поваром стал Айзек Корреа - один из пионеров новой ресторанной культуры в Москве. Американец с пуэрториканскими корнями переехал в Россию в 1995 году и успел поучаствовать в становлении множества хороших проектов (Correa’s , и ). В 2013 году Корреа и поселился во Флориде. А вот теперь неожиданно вернулся и разрабатывает эклектичное меню для Kuznya House, которое будет включать азиатские, европейские и средиземноморские блюда.

«Вилочка»

Ресторатор Виктор Бочаров (Do Immigration, Schnitzel) готовится открыть бистро на территории ЖК «Оккервиль». После интересного, но по техническим причинам закрывшегося проекта Schnitzel в «Вилочке» он снова обращается к идее монокухни. Название «Вилочка» на самом деле намекает не на столовый прибор, а на вилочковую кость у птиц, которая в англосаксонских культурах ассоциируется с удачей. Готовить в новом заведении будут курицу гриль, а подавать ее будут с грузинским хлебом из тандыра и крафтовым пивом.

Адрес: Кудрово, Каштановая аллея, 3

Дата открытия: середина декабря

Кофейня Surf Coffee

Пришедшая в Петербург в конце прошлого года сеть кофеен Surf Coffee откроет на Малой Конюшенной свою третью точку. Первое заведение сети с прошлого декабря на Гороховой улице, второе - в формате мини-кофейни - недавно в павильоне катка в Новой Голландии. Подробностей о новом проекте устроители пока не разглашают, но очевидно, что от серферской эстетики здесь не уйдут, равно как и от фирменных напитков вроде кофе раф с соленой карамелью и гавайского капучино.

Адрес: ул. Малая Конюшенная, 7

Дата открытия: середина декабря

Pho’n’Roll

Адрес: ул. Жуковского, 27

Дата открытия: конец декабря

На месте винного бара «Винтаж» на улице Жуковского готовится к открытию второе кафе вьетнамской кухни Pho’n’Roll. Первое заведение под таким названием в конце августа на набережной Фонтанки. Большинство поваров в заведении - этнические вьетнамцы. Они готовят разнообразные нэмы и роллы, салаты, суп фо с лапшой, а в качестве основных блюд - жареный рис и лапшу (на выбор - с мясом или морепродуктами).

Двухэтажный ресторан Ромы Редмана

По соседству с кластером «Голицын Лофт» свое новое заведение открывает один из учредителей митерии Chuck Рома Редман. Двухэтажное кафе в отдельном флигеле будет специализироваться на блюдах, приготовленных в коптильне. Также здесь будут подавать тапасы, мясо и рыбу на гриле, а еще португальский десерт паштейш - корзиночки из слоеного теста с яичным кремом.

Адрес: наб. Реки Фонтанки, 20

Дата открытия : конец декабря

Newman Coffee

Уже в этом году в Петербурге появится новая сеть кофеен Newman Coffee. Это международная сеть с штаб-квартирой на Мальте, которая впервые выходит на российский рынок. Известно, что первая кофейня откроется в декабре на Невском проспекте, после чего точки появятся в ТРК «Галерея» и на Каменноостровском проспекте. Помимо классической линейки кофе, здесь будут подавать разнообразные десерты. Предполагается, что Newman Coffee в первую очередь станет конкурентом крупных сетевых проектов, таких как «Шоколадница», «Кофе Хауз» и «Старбакс».

Адрес: Невский п-т, 94, Лиговский п-т, 30а, Каменноостровский п-т, 35а

Дата открытия: конец декабря

Max’s Beef

Виноторговая компания Real Authentic Wine («На вина!», Tre Bicchieri) готовит к открытию новый мясной ресторан. Известно, что располагаться он будет на Петроградской стороне, недалеко от другого заведения команды - шампань-бара Big Wine Freaks. Качество мяса здесь будет гарантированно высокое: бычков для ресторана и мясной лавки при нем компания решила выращивать самостоятельно и для этого организовала небольшую ферму.

Адрес: уточняется

Дата открытия: декабрь

Два новых Corner Kebab

Адреса: п-т Чернышевского, 9, Каменноостровский п-т, 6

«Гриль-станция»

Новый ресторанный проект на Московском проспекте от владельцев итальянских тратторий Mozzarella Bar и соучредителей ресторана Probka. «Гриль-станция» появится на первом этаже нового бизнес-центра Fort Tower и будет специализироваться на блюдах, приготовленных на гриле, который, кстати, изготовили по спецзаказу в США. Шеф-повар проекта Александр Безуглов (Mozzarella Bar) даже специально прошел стажировку у американских специалистов по грилю. Заведение будет разделено на две зоны - основной обеденный зал на 120 посадочных мест и еще одно (более компактное) пространство, где планируется проведение вечеринок, выставок и мастер-классов.

Адрес: Московский п-т, 141а

Дата открытия: середина февраля

Вторая «Brixton Кулинария»

Адрес: ул. Льва Толстого, 4

Дата открытия: февраль

Ресторанная группа Brixton планирует развивать свой новый проект современных гастрономов с готовой едой и полуфабрикатами. Только запустив на Лиговском проспекте, компания уже готовит к открытию вторую кулинарию на улице Льва Толстого. Концепция остается прежней: здесь будут продавать еду собственного производства, включая мясные и рыбные деликатесы, домашнюю пасту, котлеты для бургеров и салаты, а кроме того, бакалейную продукцию от небольших местных хозяйств.

Я как обычно поговорила с ним о жизни, планах на будущее и конечно же о его истории успеха!

Что для Вас самое важное в Вашей работе? Почему Вы выбрали именно эту работу или вид деятельности?

Самое важное в моей работе, чистая тарелка, вернувшаяся с зала ресторана на мойку официантом, только так я понимаю, что выполнил свою работу на пятерку.Выбрал почему? Стечение обстоятельств, мне было лет 6, дед на тот момент ходил в море, работал на рыболовном судне коком, я с нетерпением ждал, когда он вернется обратно, т.к. он привозил кучу подарков. Он частенько готовил на кухне, я естественно проводил много времени с ним и следил, что и как он делает, мне это занятие очень нравилось, позже он стал предлагать мне почистить картошку, морковку, налить воды в ковшик, принести соль. И тут я понял, что круто быть коком, готовишь себе в удовольствие и покупаешь всякие вкусняшки, на тот момент я определенно знал, что пойду в море, как подрасту. Естественно, повзрослев, мне игрушки уже не нужны были, но ощущение того, что я хочу готовить меня не оставляло в покое. И в один прекрасный момент я устроился помощником повара в ресторан. Ну, а далее по накатанной.

Класс, получается вы пошли, так сказать по стопам!

Что не нравится в том, что Вы делаете?

Я не делаю то, что мне не нравится.

Как Вы планируете развиваться в этом направлении?

Как и в любом искусстве, возможности безграничны.

Вы работаете «за идею» или за деньги?

Работать “за идею”, я считаю это тоже самое, что работать за еду, рабское выражение.Я работаю для людей. Людям нравится, они платят деньги, я в свою очередь получаю зарплату.

Приносит ли Вам удовлетворение Ваша работа или Вы бы хотели заняться чем-то еще?

В 95 процентах рабочего времени, моя работа приносит мне удовольствие. Оставшиеся 5 процентов, это скорее всего усталость в конце рабочего дня, когда воют ноги, не варит голова и хочется побыстрее улечься в горизонтальном положении и отдохнуть.Боюсь я больше ничего не умею делать, кроме того, что готовлю.

Чем бы Вы охотно занялись, если бы имели достаточное количество времени и средств для этого?

Путешествия, вот чем бы я занялся.

Можно ли сказать, что Вы успешно реализуете себя?

Вполне успешно, но еще раз напомню, на кухне нет совершенства и конца.

Кем Вы хотели стать в детстве? Насколько детские мечты воплотились в реальность?

Кем хотел стать, тем и стал. Поваром!

С чего началась Ваша профессиональная деятельность?

Начал я с работы на кухне одного известного паба в Санкт-Петербурге, чистил картошку, морковь, лук, мыл сковородки и стены на складе, и подолгу стоял и смотрел, как готовят повара. на тот момент мне было 17 лет. Потом меня допустили до приготовления простейших заготовок и служебного питания. пару раз получал подзатыльники от шефа за пересоленный суп или переваренную гречу. Терпел, переделывал, старался. И тут в один прекрасный момент, шеф сказал: “Сегодня ты готовишь яичницу в зал, гостю”. Я почувствовал себя королем кухни. Представляю, как я выглядел со стороны, важный, нахохленный, стою и жду, когда дожарится яичница, что бы выложить ее на тарелку. Ну а дальше понеслась. Все быстро и вкусно у меня стало получаться, и за пару месяцев я вырос до обычного повара.

Поддерживали ли Вас родители в выборе карьеры? Какая самая интересная или забавная история случалась в Вашей работе?

Родители хотели, чтобы я стал программистом, я даже поступил на факультет программного обеспечения, учился на отлично, но все мне это настолько не нравилось, что я в один прекрасный момент ушел из учебного заведения и переехал жить к другу. В тот момент уже работал поваром. Насчет забавной истории. Их на кухне очень много, каждый день, постоянно повара друг друга подстебывают, троллят официантов. Выделить одну единственную сложно. И замораживали форму стажеров в морозилке и в бутылку из под колы наливали соевый соус. Приклеивали на супер клей поварскую обувь в полу.

Откуда Вы черпаете решимость? Вдохновение?

Раньше старался почаще менять работу, 2-3 месяца поработал в одном ресторане, потом пол года в другом, потом переходил в третий. Смотрел как другие готовят. Сейчас с этим проще, есть интернет, ютуб, куча рецептов известных шеф поваров. Постоянно хожу по разным заведениям, пробую то, что никогда не пробовал. Если нахожусь в другой стране, естественно хожу в ресторан (кафе) с национальной кухней. На самом вдохновение или рецепт может возникнуть абсолютно спонтанно.

Вы думали, чем Вы будете заниматься через 10 лет?

Да все тем же самым.

Что Вы посоветуете тем, кто желает работать за рубежом?

Учите язык.

На что нужно обращать внимание при написании резюме?

Дай повару нож, доску и луковицу и попроси тонко нарезать полукольцами. Режет быстро, четко и еще может с тобой общаться параллельно, значит повар с опытом. смело бери его на стажировку. Не вижу смысла писать резюме, если есть возможность прийти в ресторан и показать на что ты способен.

Что было сложнее всего при устройстве на работу? В первые месяцы работы?

Любая работа была тяжелая, особенно мыть тяжелые сковородки)

Если Вы бы составляли вопросы к интервью, что бы Вы хотели спросить другого человека о работе? Какие вопросы Вы бы задали?

Имеет ли он вредные привычки?

Что бы Вы посоветовали поварам Одессы, чтобы достичь успеха?

Был в Одессе, невероятно крутой город, кухня замечательная. В топовых заведениях.Совет такой. не работайте там, где вам не нравится, даже если вы получаете достойную з.п.

Работай там, где тебе будет комфортно, ведь повара на кухне это как одна большая семья. Если ты приходишь на работу в ужасном настроении и через 10 минут пребывания на кухне у тебя появляется улыбка, значит это то место, где тебе стоит работать.!

Не режте пальцы, не обжигайте руки, готовьте с удовольствием!)

Огромное спасибо, что пришли!

Ждем Вас в Одессе!I

nterviewed by Julia Ulyanov.

(Odessa Bartender School & Shop)